Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế dịch gấc, tỷ lệ đường, Gelatin và chế độ gia nhiệt đến chất lượng kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc
Thốt nốt được trồng nhiều ở những vùng miền núi của Việt Nam. Trái thốt nốt giàu carbohydrate, vitamin, khoáng chất và thường được ăn dưới dạng tươi. Gấc thích hợp với khí hậu nhiệt đới, trái chứa nhiều chất chống oxy hóa.
Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc chứa nhiều vitamin, các acid béo chưa no, đặc biệt là rất giàu β-caroten, lycopene là các vi chất thiên nhiên rất cần thiết cho cơ thể con người. Lycopene và β-caroten được chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng trung hòa các gốc tự do, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da, sửa chữa những tổn thương trong cấu trúc cơ thể, giúp ngăn ngừa bệnh ung thư và các bệnh gan, mật.
Việc nghiên cứu kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc nhằm tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ thiên nhiên, tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
1. Nguyên liệu
Thốt nốt được trồng tại Tịnh Biên, An Giang. Múi thốt nốt chọn loại già (khối lượng khoảng 40- 50 g/múi, độ dày 17-23 mm). Thành phần hóa học của thốt nốt loại chín già là độ ẩm 93,38%, đường tổng 5,96%, acid tổng 0,18%, lipid 0,06%.
Trái gấc thuộc giống gấc nếp đỏ (Momordica cochinesis) mua tại chợ Long Xuyên, An Giang.
Gelatin được trích ly từ da cá có nguồn gốc xuất xứ từ Pháp. Đường saccharose RE từ Công ty đường Biên Hòa với độ tinh khiết 99,8%.
2. Thiết bị nghiên cứu
a. Máy đo cấu trúc Brookfi eld Ametek - USA.
Đặc tính của máy: dùng trong phân tích cấu trúc thực phẩm như xác định độ cứng, độ giòn, độ dai, độ đàn hồi. Thông số kỹ thuật: độ phân giải là 0,1 mm, sai số là ±0,1 mm, tốc độ hành trình là 0,1-10 mm/s, độ sai số tốc độ là 0,01 mm/s. Sản xuất tại: Mỹ.
b. Đo giá trị màu L* và a*
Đo giá trị màu L*, a* và b* bằng máy đo màu CR-400 Konica Minolta.
Đường kính đầu máy đo: 8 mm.
Đo giá trị màu L* và a* Đo giá trị màu L*, a* và b* bằng máy đo màu CR-400 Konica Minolta. Đường kính đầu máy đo: 8 mm.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Sơ đồ quy trình chế biến kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc
Thịt quả thốt nốt à Xay nhuyễn à Phối trộn (dịch gấc xay nhuyễn, đường, gelatin) à Cô đặc à Rót khuôn à Làm nguội à Sản phẩm.
Trái thốt nốt có độ chín vừa, được tách thịt quả, rửa sạch và đem xay nhuyễn với nước với tỷ lệ nước/thốt nốt là 2/1. Trái gấc được cắt đôi, tách lấy thịt, bỏ hạt và được xay với nước với tỷ lệ nước/thịt gấc là 3/1 nhằm thuận lợi cho quá trình xay. Thốt nốt và gấc sau khi xay được phối trộn cùng đường và gelatin thành hỗn hợp đồng nhất thì tiến hành cô đặc. Kẹo dẻo sau khi cô đặc được rót khuôn, làm nguội, chứa trong keo nhựa hay keo thủy tinh và phân tích các chỉ tiêu.
Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường, gelatin đến độ dai và giá trị cảm quan của sản phẩm.
Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm.
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ dịch gấc bổ sung đến màu sắc và giá trị cảm quan sản phẩm
Thí nghiệm này được thực hiện với một nhân tố là tỷ lệ dịch gấc (10%, 15%, 20% và 25%) so với thốt nốt đã xay nhuyễn. Tỷ lệ cố định là 55% đường saccharose, 35% gelatin (thốt nốt đã xay nhuyễn). Hỗn hợp được cô đặc ở nhiệt độ 850C trong 15 phút. Sau khi cô đặc thì kẹo dẻo được đổ vào khuôn, để nguội, chứa trong keo và phân tích các chỉ tiêu.
3.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đường, gelatin độ dai và giá trị cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm này được thực hiện với hai nhân tố là tỷ lệ đường (50%, 55%, 60%) và gelatin (30%, 35%, 40%) so với thốt nốt đã xay nhuyễn. Tỷ lệ cố định là 200 ml thốt nốt đã xay với nước. Hỗn hợp được cô đặc ở nhiệt độ 850C trong 15 phút. Sau khi cô đặc thì kẹo dẻo được đổ vào khuôn, để nguội, chứa trong keo và phân tích các chỉ tiêu. Trong thí nghiệm này, tiến hành thay đổi từng nhân tố (tổng số nghiệm thức là 9, tổng số đơn vị thí nghiệm là 27 đơn vị thí nghiệm).
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ cô đặc đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm này được thực hiện với hai nhân tố là nhiệt độ cô đặc (750C, 850C, 950C) và thời gian cô đặc (10, 15, 20 phút)). Tỷ lệ cố định là 200 ml thốt nốt đã xay với nước. Sau khi cô đặc thì kẹo dẻo được đổ vào khuôn, để nguội, chứa trong keo và phân tích các chỉ tiêu. Trong thí nghiệm này, tiến hành thay đổi từng nhân tố (tổng số nghiệm thức là 9, tổng số đơn vị thí nghiệm là 27 đơn vị thí nghiệm).
3.4. Đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan kẹo dẻo thốt nốt và gấc theo phương pháp QDA (quantitative Descriptive Analysis). Các thành viên đánh giá được yêu cầu cho điểm từ 1-5 theo chỉ tiêu mô tả về màu sắc, mùi, vị và mức độ ưa thích với thang điểm từ 1-9.
Đánh giá cảm quan sản phẩm (trạng thái, màu sắc, mùi vị) bằng phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-90 và mức độ ưa thích sản phẩm theo thang điểm Hedonic bởi 15 thành viên.
3.5. Phương pháp phân tích số liệu
Tất cả thí nghiệm được thực hiện 3 lần để lấy số liệu để phân tích thống kê. Sử dụng chương trình thống kê Stagraphics Centurion XV để tính ANOVA, kiểm định bằng Fisher t test cho việc tính sự khác biệt có ý nghĩa (LSD), tính hệ số tương quan Pearson ở mức alpha = 0,05.
4. Kết luận
Qua thời gian nghiên cứu cho thấy: muốn chế biến kẹo dẻo thốt nốt bổ sung gấc đạt chất lượng tốt, có giá trị cảm quan cao ở quy mô phòng thí nghiệm cần các điều kiện sau: Tỷ lệ gấc bổ sung 20% có cấu trúc dẻo dai vừa phải, màu sắc đẹp, tự nhiên, giữ được mùi thơm dễ chịu của thốt nốt tươi do đó mức độ ưa thích cao nhất. Tỷ lệ phối trộn đường 55%, gelatin 35% cho sản phẩm có cấu trúc dẻo dai vừa phải. Cô đặc sản phẩm ở nhiệt độ 850C trong thời gian 15 phút có độ dẻo dai, đàn hồi vừa phải, giữ được mùi vị tự nhiên của thốt nốt tươi và màu đỏ cam sáng hài hòa của gấc nên có điểm cảm quan cao.