Bên cạnh đó, quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến tay người tiêu dùng mất khoảng thời gian nhất định, nên trái không còn tươi, thậm chí chúng có thể bị thối, úng, giảm giá trị dinh dưỡng. Đây là vấn đề khiến cho các thương lái phải đau đầu; các nhà khoa học tìm biện pháp xử lý như nghiên cứu phương bảo quản được lâu hơn hay tạo ra sản phẩm mới để có thể giữ được những ưu điểm của sản phẩm, vẫn còn nguyên giá trị dinh dưỡng của trái tươi khi đến tay người tiêu dùng. Đồng thời giúp cho thương lái giảm bớt áp lực phải bán nhanh, bán lỗ, những trái còn tồn kho cũng vẫn có thể tiêu thụ được. Bột trái cây hòa tan, một sản phẩm có giá trị sử dụng cao, vì chúng có thể bảo quản được lâu mà vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng có trong nguyên liệu ban đầu. Do độ ẩm của sản phẩm thấp nên có thể bảo quản được lâu ở điều kiện nhiệt độ thường. Hơn nữa, dạng bột sẽ giúp thuận tiện cho quá trình vận chuyển và chế biến các loại sản phẩm khác.

Trong ngành công nghệ thực phẩm hiện nay thì có nhiều phương pháp sản xuất bột khác nhau nhưng trong đó phương pháp sấy bọt sẽ giúp tiết kiệm được thời gian sấy và duy trì tốt các thuộc tính chất lượng của dưa lưới có giá trị cao hơn so với các phương pháp thông thường. Tốc độ làm khô có thể được tăng lên bằng việc tạo bọt do làm cho hỗn hợp nguyên liệu xốp hơn, tạo điều kiện cho độ ẩm bên trong di chuyển ra ngoài nhanh hơn trong quá trình sấy, làm tăng khả năng bảo quản của bột.

Nguyên liệu sử dụng là trái dưa lưới có độ chín vượt độ chín thu hoạch (sau khi ra quả 30-35 ngày), vỏ có màu xanh, ruột màu cam, có khối lượng từ 1300g -1600g. Dưa lưới là những quả bị biến dạng, chín quá hạn do không tiêu thụ kịp. Phụ gia sử dụng trong nghiên cứu: Gum Arabic (Pháp), Maltodextrin (Pháp), CMC (Hà Lan), Tween 80 (Trung Quốc).

Thiết bị sử dụng: Thiết bị đo màu L*, a*, b* (Konica Minolta-CR400), thiết bị đo hoạt độ nước (Aqualab 4TEV - Mỹ), Microwave (NN. SM33HMYUE-Panasonic), cân điện tử (KERN, EMB 600-2 - Đức)…

Quy trình chế biến tổng quát: Trái dưa lưới → Xử lý sơ bộ (loại bỏ vỏ, hạt) → Nghiền → Thủy phân (0,4% enzyme pectinase, pH = 4,5; nhiệt độ 50⁰C/30 phút) → Phối trộn (1% CMC; 0,1% Tween 80, Gum arabic, Maltodextrin) → Đánh bông dịch (sử dụng máy đánh trứng, thời gian 15 phút)→ Sấy bọt (sử dụng microwave, 1200 W, 100 g mẫu/lần)→ Nghiền mịn bột → Đóng gói PA chân không → Bột dưa lưới.

cứu chế biến bột dưa lưới bằng phương pháp sấy bọt được thực hiện trên nguyên tắc khi nghiên cứu ảnh hưởng của yếu tố nào thì yếu tố đó thay đổi, các yếu tố còn lại giữ nguyên. Thí nghiệm sau kế thừa kết quả của thí nghiệm trước. Các mẫu thí nghiệm được tiến hành lặp lại 3 lần, số liệu được phân tích thống kê theo phương pháp ANOVA qua phép thử LSD với độ tin cậy 95% bằng phần mềm Statgraphic centurion XV và vẽ đồ thị bằng chương trình Microsoft Excel.

Mục đích nghiên cứu là đánh giá ảnh hưởng một số yếu tố công nghệ của quá trình sấy bọt đến thành phần dinh dưỡng của bột trái dưa lưới, bao gồm tỷ lệ gum arabic, maltodextrin và thời gian sấy microwave. Hiệu quả của quá trình sấy bọt được đánh giá thông qua hiệu suất thu hồi, hoạt động độ nước, giá trị màu sắc, độ hòa tan, hàm lượng acid tổng, vitamin C, carotenoid. Sau quá trình nghiên cứu, thu được kết quả của các chỉ tiêu cùng giá trị tối ưu của từng nhân tố sấy bọt bột dưa lưới như sau: Bột dưa lưới thu được khi sử dụng phương pháp sấy bọt trong microwave với tỷ lệ gum arabic 10%; maltodextrin 3%; tween 80 là 0,1%; thời gian xử lý 13 phút đạt hiệu suất thu hồi 44,39±0,12%; hoạt động nước 0,346±0,03; giá trị màu L và b là 38,86±0,04 - 5,73±0,03; độ hòa tan là 90,57±0,23%; hàm lượng acid tổng 0,52±0,01%; hàm lượng vitamin C 25,72±0,33 mg% và hàm lượng carotenoid 27,98±0,25 μg/g. Kết quả nghiên cứu này góp phần cung cấp dẫn liệu khoa học quý giá về trái dưa lưới, đặc biệt cho ngành công nghệ thực phẩm.