Mãng cầu xiêm là loại trái cây thơm ngon, giá trị dinh dưỡng cao, có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh rất tốt và giúp tăng cường hệ miễn dịch của cơ thể. Mãng cầu xiêm được trồng rộng rãi từ khu vực đông nam Trung Hoa đến Úc, những vùng đông và tây châu Phi. Ngày nay, mãng cầu xiêm được trồng nhiều ở khu vực Đông Nam Á và một số đảo ở Thái Bình Dương. Ở Việt Nam, diện tích trồng mãng cầu xiêm rất lớn ở các tỉnh, thành phố như Tiền Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Cần Thơ.... Cây mãng cầu xiêm cho trái quanh năm, tuy nhiên thời gian bảo quản trái chín khá ngắn, chỉ vài ngày sau khi chín. Nếu trái quá chín sẽ bị mềm, thâm đen và rất dễ dập nát, không còn tiêu thụ được ở dạng trái tươi. Đã có nhiều nghiên cứu về chế biến các sản phẩm khác nhau từ trái mãng cầu xiêm như làm mứt, sấy khô, kem, siro, rượu vang..., bên cạnh đó sản xuất nước mãng cầu xiêm lên men cũng là cách giúp sử dụng hiệu quả nguồn nguyên liệu này. Hơn nữa, đồ uống lên men cũng góp phần quan trọng trong chế độ ăn uống của con người. Việc phát triển các sản phẩm nước ép lên men cũng là kỹ thuật để bảo quản cùng với việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm. Việc nghiên cứu tận dụng nguồn nguyên liệu vào quy trình chế biến nước mãng cầu xiêm lên men sẽ góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho loại trái cây này, tạo sản phẩm mới bổ dưỡng, đồng thời đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm đồ uống trên thị trường.

Hình minh họa (Internet)

Nghiên cứu này được thực hiện nhằm khảo sát điều kiện thích hợp lên men nước mãng cầu xiêm bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae  RV200 để góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ trái mãng cầu xiêm. Các tỷ lệ pha loãng dịch quả với nước lần lượt là 1:1, 1,5:1 và 2:1 được lựa chọn để khảo sát tỷ lệ pha loãng thích hợp cho quá trình lên men. Bên cạnh đó, các điều kiện lên men như hàm lượng chất khô hoà tan (19, 22 và 25ºBrix), pH (4,0, 4,5 và 5,0), tỷ lệ nấm men (0,01, 0,02 và 0,03% w/v) và thời gian lên men (24, 48 và 72 giờ) cũng được khảo sát cho quy trình lên men nước mãng cầu xiêm. Nghiên cứu đã xác định được nước mãng cầu xiêm với tỷ lệ pha loãng 1,5:1 và lên men ở nhiệt độ thường với các điều kiện thích hợp là pH 4,5, hàm lượng chất khô hòa tan 22ºBrix, tỷ lệ nấm men bổ sung 0,02% với 48 giờ lên men. Sản phẩm sau lên men được đánh giá cảm quan khá với 17,92 điểm theo TCVN 3215-79. Sản phẩm có hàm lượng đường tổng và acid tổng lần lượt là 15,15% và 0,42 g/100 ml, hàm lượng ethanol đạt 5,1% v/v và các chỉ tiêu vi sinh vật đạt theo QCVN 6-2:2010/BYT.