Hành tím là một trong những mặt hàng đặc sản của tỉnh Sóc Trăng, ngoài tác dụng làm thực phẩm cho các bữa ăn gia đình, hành tím còn rất tốt cho sức khoẻ do chứa nhiều hoạt chất như vitamin C, vitamin B6, canxi..., đặc biệt là các hợp chất có hoạt tính sinh học như anthocyanin, allicin có tác dụng kháng ôxy hóa mạnh, có khả năng hạn chế đột biến của tế bào ung thư, có tác dụng ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch. Hành tím sấy được sử dụng làm gia vị trong nhiều món ăn khi chế biến trực tiếp, cũng như làm gia vị cho mì ăn liền, đồ hộp, bột gia vị..., là sản phẩm có thị trường tiêu thụ đa dạng và tiềm năng xuất khẩu rất lớn. Tuy nhiên, trong quá trình chế biến hành sấy một số thành phần dinh dưỡng cũng như các hoạt chất sinh học, đặc biệt thành phần anthocyanin và allicin rất dễ bị biến đổi, không những trong công đoạn chế biến nhiệt mà cả trong công đoạn sơ chế. Hơn nữa, màu sắc của sản phẩm cũng bị biến đổi rất lớn, hành tím sau sấy thường bị sẫm màu, mất màu tím nên làm giảm giá trị cảm quan, từ đó làm giảm giá trị của sản phẩm. Axít xitric (E330) là phụ gia thực phẩm an toàn, được sử dụng phổ biến trong công đoạn sơ chế, bảo quản thực phẩm nhằm ổn định chất lượng cho sản phẩm. Axít xitric có tác dụng làm giảm pH, bất hoạt các enzyme gây sẫm màu, đồng thời pH thấp cũng giúp ổn định màu tím cho anthocyanin.

Hình minh họa (internet)

Nghiên cứu này được tiến hành nhằm mục đích ổn định chất lượng sản phẩm hành tím (Allium ascalonicum) sấy khô ở giai đoạn sơ chế nguyên liệu. Tiến hành xử lý hành thái lát bằng cách ngâm trong dung dịch axít xitric với các nồng độ 0,05, 0,1và 0,15% trong các khoảng thời gian 3, 5, 7 phút, công thức đối chứng không xử lý. Trên cơ sở phân tích các chỉ tiêu hóa lý và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau sấy đã xác định được các thông số kỹ thuật xử lý hành tím sau khi thái lát là ngâm trong dung dịch acid xitric nồng độ 0,1% trong thời gian 5 phút. Việc xử lý này tạo cho sản phẩm hành tím sấy có chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cao nhất, hàm lượng allicin và anthocyanin giữ lại được là tốt nhất (lần lượt đạt 445,8 mg/100 g chất khô và 62,7 mg/100 g chất khô).