Trong đó, vỏ cam có tiềm năng rất lớn được khai thác như một sản phẩm giá trị gia tăng, bao gồm cả việc thu hồi các chất chống oxy hóa tự nhiên, pectin, acid hữu cơ, tinh dầu. Vỏ là một nguồn giàu vitamin C, chất xơ và nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm phenolics và flavonoid nên vỏ cam được sử dụng như một loại thuốc truyền thống ở một số nơi trên thế giới để làm giảm khó chịu ở dạ dày, viêm da, nhiễm nấm ngoài da, hỗ trợ bảo vệ thần kinh và cải thiện sức khỏe tim mạch.

Naringin là flavanone glycoside thuộc nhóm flavonoid, là sắc tố trong không bào thực vật, tan trong dung môi phân cực, quyết định đến màu của quả. Naringin là một chất gây ra vị đắng trong vỏ cam. Ngưỡng có thể nhận biết được vị đắng của naringin ở nồng độ 0,01 ppm. Naringin là một chất có tác dụng kháng oxy hóa, giảm cholesterol, ngăn ngừa cao huyết áp, giảm tai biến tim mạch, phòng chống ung thư,... Mặc dù, naringin có nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe nhưng vị đắng có thể làm giảm chất lượng, giảm khả năng chấp nhận của người tiêu dùng và giảm giá trị kinh tế của các sản phẩm làm từ trái cây. Hàm lượng của naringin trong quả họ citrus không nhiều, nhưng gây cản trở lớn cho công nghệ chế biến.

Chất đắng có trong cam hay bưởi thường được loại bỏ bằng cách ngâm muối. Khi nguyên liệu được ngâm hoặc ướp tẩm trong một môi trường có áp suất thẩm thấu cao (nước muối, nước đường), dung dịch tạo áp suất thẩm thấu giúp cho việc loại bỏ các thành phần chất đắng dễ dàng hơn. Đồng thời, sự hiện diện của các ion cũng làm gia tăng khả năng hòa tan của một số hợp chất thuộc nhóm polyphenol. Việc sử dụng dung dịch muối 20% để khử đắng vỏ bưởi trong thời gian 3 giờ giúp giảm vị đắng và vị the của vỏ bưởi đến mức chấp nhận được và thuận tiện cho chế biến mứt vỏ bưởi mật ong. Đã thực hiện xử lí đắng vỏ cam bằng nước muối để để sản xuất sản phẩm mứt vỏ cam sấy.

Phèn chua từ lâu đã được dân gian áp dụng nhằm xử lý đắng trong vỏ bưởi, hạnh... Phèn chua khi hòa tan vào nước tạo thành dung dịch có môi trường acid (pH = 2,4 – 2,9), kết hợp với chế độ chần thích hợp làm giảm hàm lượng polyphenol, cụ thể là naringin. Sự hiện diện của H+ và xử lý nhiệt làm cho các hợp chất phenolic không ổn định. Quá trình thủy phân acid phenolic trong điều kiện kiềm và acid mạnh sẽ làm giảm hàm lượng phenolic.

Ngoài ra, việc chần nhiều lần có thể làm giảm hàm lượng naringin trong vỏ cam. Từ cơ sở của những nghiên cứu trước nghiên cứu này nghiên cứu cách xử lý vỏ cam để loại bỏ một phần naringin trước khi bổ sung vỏ cam vào sản phẩm marmalade từ đó tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, làm cho sản phẩm có hương vị hài hòa hơn, phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.  

1. Địa điểm nghiên cứu

Nghiên cứu được thực hiện và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực phẩm – Trường Nông nghiệp, Trường Đại học Cần Thơ.

2. Nguyên vật liệu thí nghiệm

Cam sành được thu mua cố định tại vườn thuộc quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ. Trái cam được thu hoạch có kích cỡ tương đối đồng đều 301 ± 27,7 g/trái, nguyên vẹn và không bị sâu bệnh.

3. Phương pháp thí nghiệm

3.1. Quy trình chế biến marmalade cam sành

Cam sành sau khi thu mua từ vườn được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Cam được rửa với nước sạch, để ráo và được tách vỏ bằng dao thành 4 phần. Sau đó, vỏ được cắt thành sợi có chiều dày khoảng 1 mm, chiều dài khoảng 15 mm; tiến hành cân 100 g vỏ cho mỗi nghiệm thức. Vỏ cam được xử lý với hóa chất và chần để làm giảm vị đắng vỏ cam.

Phần trái cam sau khi tách vỏ sẽ được lấy dịch ép. Phần dịch quả được phối trộn pectin, acid citric, vỏ cam sau khi xử lý đắng và đường bổ sung trong dịch quả sao cho độ Brix cuối là 50%. Phần dịch quả sau khi phối trộn được gia nhiệt cho đến khi đạt độ Brix 60%. Thành phẩm được rót nóng vào hũ thủy tinh.

3.2. Bố trí thí nghiệm

a. Phân tích thành phần hóa lý của nguyên liệu

Xác định thành phần hóa lý của vỏ cam sành bao gồm độ ẩm, hàm lượng naringin, hàm lượng polyphenol tổng số, màu sắc. Trong đó, độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy ở 105⁰C đến khối lượng không đổi (TCVN 1867:2001); hàm lượng naringin xác định bằng phương pháp đo độ hấp thụ ở bước sóng 420 nm; hàm lượng polyphenol trong vỏ cam được xác định theo phương pháp Folin – Ciocalteu bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 760 nm; màu sắc xác định bằng máy đo màu cầm tay colorimeter.

b. Khảo sát ảnh hưởng của loại hóa chất và phương pháp chần đến khả năng khử đắng của vỏ cam

Mục đích của thí nghiệm này là xác định loại hóa chất và phương pháp xử lý tối ưu giúp giảm vị đắng vỏ cam, đồng thời hạn chế sự thất thoát polyphenol của vỏ.

Chỉ tiêu theo dõi bao gồm màu sắc, hàm lượng naringin và hàm lượng polyphenol tổng số của bán thành phẩm theo phương pháp đã được trình bày trong mục a. Chỉ tiêu cảm quan được đánh giá theo phương pháp phân tích định lượng (QDA).

c. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm

Mục đích của thí nghiệm này là xác định tỉ lệ vỏ cam thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất.

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố thay đổi là tỉ lệ vỏ bổ sung, bao gồm: 2%, 4% và 6% vỏ (tỉ lệ % được tính theo khối lượng của dịch quả) và mẫu đối chứng.

Chỉ tiêu theo dõi: giá trị cảm quan được đánh giá theo TCVN 3215-79.

3.4. Xử lý số liệu

Đồ thị được xây dựng bằng chương trình Microsoft Excel 2019. Việc xử lý thống kê để kiểm tra sự khác biệt ý nghĩa giữa các nghiệm thức được thực hiện thông qua phân tích phương sai ANOVA (α = 0,05) bằng chương trình Statgraphics Centurion 16. Kết quả được thể hiện dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn của tất cả các lần lặp lại độc lập thông qua bảng hoặc hình.

4. Kết luận

Vỏ cam chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá có tác dụng tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, khi ứng dụng vào chế biến, vỏ cam gây ra vị đắng và làm giảm giá trị cảm quan. Trong đó, naringin là tác nhân gây đắng cho vỏ cam. Vì vậy, vỏ cam được xử lý bằng cách chần dung dịch + ngâm dung dịch NaOH 100 ppm để loại bỏ vị đắng, hàm lượng polyphenol tổng vẫn duy trì ở mức tốt và khi ứng dụng vào chế biến marmalade có chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2% vỏ cam.