Phần thịt quả sầu riêng chiếm 20-25% khối lượng quả, phần hạt chiếm 5-15% và phần vỏ chiếm 60-70%. Phần vỏ sầu riêng có chứa đến 22,33% chất xơ thô. Ngoài ra, vỏ sầu riêng còn chứa tinh dầu, flavonoid, saponin, cellulose, lignin và tinh bột. Quá trình chế biến loại quả này tạo ra lượng lớn phế liệu bao gồm vỏ và hạt gây tác động rất lớn đến môi trường. Hiện nay, các nghiên cứu trên nguồn nguyên liệu này là chưa nhiều, chỉ tập trung vào sản xuất vật liệu có tính chất hấp phụ, than hoạt tính, chất xúc tác rắn trong sản xuất dầu diesel sinh học, chất bảo quản tự nhiên, thu hồi pectin. Một số nghiên cứu gần đây cho thấy tiềm năng tận dụng nguồn vỏ sầu riêng bổ sung vào quá trình chế biến thực phẩm như mì ống giúp tăng hàm lượng xơ, sản xuất đường từ vỏ sầu riêng bằng phương pháp thủy phân bằng acid.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đề xuất giải pháp thích hợp để có thể tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu từ quả sầu riêng như phát triển sản phẩm thực phẩm, điển hình ở nghiên cứu này là phát triển sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng.

1. Vật liệu nghiên cứu

Vỏ  sầu riêng Ri6 (Durio zibethinus Murr.) loại ra trong quá trình chế biến sầu riêng tách múi đóng khay tại cơ sở  Sầu riêng Sạch 99 (số 02, đường Lý Tự  Trọng,  quận  Ninh  Kiều,  thành  phố Cần Thơ) được thu gom vào các bao bì  polyethylene (PE) và đưa  về phòng  thí  nghiệm.  Vỏ  sầu  riêng  được  rửa sạch, để  ráo trước khi tiến hành loại bỏ  phần vỏ  xanh và phần xơ thô bên ngoài để  thu lấy phần vỏ  trắng. Cắt phần vỏ trắng thu được thành các lát mỏng có kích thước 2-3 mm để chuẩn bị cho quá trình sấy.

Dựa trên các thí nghiệm thăm dò và nghiên cứu có liên quan, phần vỏ trắng được sấy ở  nhiệt độ 65⁰C đến khi đạt độ ẩm dưới 6% (thích hợp cho quá trình nghiền mịn thành bột), dùng máy nghiền công suất lớn để  nghiền mịn phần vỏ  sau sấy. Dùng rây có kích thước lỗ < 0,2 mm (100-150 mesh) để loại bỏ phần thô có kích thước lớn và phần bột trắng qua rây thu được là bột vỏ sầu riêng Ri6 được sử dụng cho nghiên cứu.

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Phương pháp phân tích

Những chỉ tiêu về thành phần hóa lý cơ bản của nguyên liệu cũng như sản phẩm cuối được tiến hành phân tích và đo đạc theo các tiêu chuẩn quy định.

Các chỉ tiêu đo đạc đối với bột vỏ sầu riêng:

- Độ ẩm (%): Sấy ở 105⁰C đến khối lượng không đổi (AOAC 934.06)

- Tro (%): Theo TCVN 5253-90

- Lipid (%): Theo AOAC 996.01 (C. Crude fat)

- Protein (%): Theo AOAC 996.01 (C. Crude protein)

- Carbohydrate (%): Theo TCVN 4594: 1998

- Xơ thô (%): Theo TCVN 5103:1990

- Tổng số nấm men, nấm mốc (CFU/g): Theo TCVN 8275-2:2010

- Hàm lượng asen (mg/kg):  AOAC 986.15.2016

- Hàm lượng cadimi (mg/kg):  AOAC 999.11.2016

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Carbendazim (mg/kg): HD 15-SK-1.17.8

Các chỉ tiêu đo đạc đối với bánh quy:

- Độ ẩm (%): Sấy ở 105⁰C đến khối lượng không đổi (AOAC 934.06)

- Độ nở (%): được tính toán bằng cách xác định thể tích của bánh trước (V₀) và sau (V₁) khi nướng. Khi đó, độ nở (%) của bánh được tính bằng công thức:

Độ nở (%) = (V₁ − V₀)/V₀ × 100

- Màu sắc: Xác định các chỉ số L*, a*, b* sử dụng máy đo màu KingWell JZ-600 (TrungQuốc).

Chỉ số hóa nâu BI =100 × (𝑥 − 0,31)/0,17

Với, x = (a^∗+1,75L^∗)/(5,645L^∗+a^∗−0,3012b^∗)

- Đặc tính cấu trúc (độ cứng, g): sử dụng thiết bị đo cấu trúc TA-XT Plus, phần mềm Stable Micro Systems Exponent xác định lực phá vỡ bằng dao cắt Warner-Bratzler blade; lực nén 5 kg, tốc độ  nén 3 mm/s, khoảng cách 20 mm/s.

2.2. Quy trình chế biến bánh quy

Quy trình chế biến bánh quy được tiến hành dựa trên nghiên cứu có điều chỉnh. Hỗn hợp bột bao gồm 40% bột mì, 40% bơ lạt, 20% đường mịn, 1% bột  khai (NH₄HCO₃) và 0,5% bột nở  (NaHCO₃) được phối trộn trong 5 phút; sau đó khối bột được  ủ  trong tủ  mát (30 phút, tiếp đến chia khối bột thành từng phần nhỏ  có khối lượng 10 g/mẫu. Cán định hình bằng khuôn, bánh được nướng ở 130⁰C trong 12 phút, để nguội tự nhiên và bảo quản trong bao bì PPO.

2.3. Phương pháp thu nhận và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả lựa chọn từ thí nghiệm trước sẽ được sửdụng làm nhân tố cố định cho thí nghiệm tiếp theo. Số liệu ghi nhận được tổng hợp và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphics Centurion XIX và phần mềm Excel 2019. Phân tích phương sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác giữa trung bình các nghiệm thức khác.

3. Nội dung nghiên cứu

3.1. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ sầu riêng Ri6 bổ sung đến đặc tính cấu trúc và chất lượng của sản phẩm bánh quy

Nghiên cứu được thực hiện nhằm chọn lựa tỷ lệ bột vỏ sầu riêng Ri6 bổ sung thích hợp đối với sản phẩm bánh quy. Quy trình chế biến bánh quy được tiến hành, bột vỏ sầu riêng được phối trộn với bột mì theo tỷ lệ 0, 10, 20 và 30% so với lượng bột mì sử dụng. Sản phẩm bánh quy được tiến hành đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, kích thước (trước và sau khi nướng), độ ẩm, cấu trúc giòn đặc trưng và sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với với sản phẩm.

3.2. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng của sản phẩm bánh quy bổ sung bột vỏ sầu riêng Ri6

Mục tiêu của nghiên cứu là chọn lựa được chế độ nướng thích hợp cho sản phẩm bánh quy có bổ sung bột vỏ sầu riêng Ri6. Tỷ lệ bột vỏ sầu riêng bổ sung được lựa chọn từ kết quả nghiên cứu, sau đó bánh được nướng lần lượt ở các mức nhiệt độ khác nhau từ 120⁰C đến 150⁰C (bước nhảy 10⁰C) theo thời gian nướng 10, 12 và 14 phút. Ở từng chế độ nướng bánh khác nhau, các chỉ tiêu về màu sắc và cấu trúc được đánh giá.

4. Kết luận

Tận dụng tối đa nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến thực phẩm là một trong những lĩnh vực khá được ưu tiên hiện nay. Nghiên cứu đã cho thấy tiềm năng ứng dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm thực phẩm. Hàm lượng bột vỏ sầu riêng bổ sung vào sản phẩm bánh quy có thể lên đến 20%. Chế độ nướng bánh được xác định ở nhiệt độ 130⁰C trong 12 phút tạo ra sản phẩm bánh quy đảm bảo duy trì các đặc tính về cấu trúc, chất lượng và được chấp nhận bởi người tiêu dùng. Kết quả của nghiên cứu là tiền đề cho việc định hướng ứng dụng bột vỏ sầu riêng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm góp phần đa dạng hoá và tạo ra các sản phẩm có giá trị gia tăng từ nguồn phụ phẩm này.