Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, các sản phẩm lên men đã và đang được nghiên cứu rộng rãi nhằm cải tiến về chất lượng, năng suất cũng như quy mô sản xuất. Một trong những sản phẩm lên men phổ biến trên thế giới cũng như ở Việt Nam đó là rượu trái cây lên men, một loại thức uống có độ cồn nhẹ không thể thiếu trong các buổi tiệc. Ngoài ra, rượu rượu trái cây lên men còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người trong việc hỗ trợ tiêu hóa.

Cà na (Canarium album) là một loại quả phổ biến ở Việt Nam, đặc biệt là ở các tỉnh thuộc miền Tây Nam Bộ, thu hoạch vào tháng 8 đến tháng 10 hằng năm. Các bộ phận của cây cà na có nhiều công dụng trong cuộc sống. Rễ, quả và lá giúp thanh nhiệt, giải độc. Vỏ cây có tinh dầu và tannin được sử dụng như dược liệu chống dị ứng. Quả cà na được dùng để ăn tươi, muối dưa, làm mứt, ô mai (Chi, 2003). Ngoài ra, trong thành phần của quả cà na chứa nhiều hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học cao, thường được dùng để làm thuốc trong y học, hỗ trợ khả năng chống oxy hóa và khử các gốc tự do (Chi, 2002). Tuy nhiên, các sản phẩm từ quả cà na còn khá ít nên dẫn đến việc lãng phí nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng này. Vì vậy, nghiên cứu này nhằm tìm ra những điều kiện phù hợp cho quá trình lên men rượu vang ca nà góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ quả cà na, đáp ứng nhu cầu sử dụng thựcphẩm lên men hiện nay. Đồng thời, các hợp chất sinh học có khả năng chống oxy hóa của quả cà na trước và sau quá trình lên men rượu vang cũng được xác định. Từ đó, những lợi ích về mặt dinh dưỡng khi sử dụng sản phẩm rượu vang cà na có thể xác định.

Với nguyên liệu là trái cà na được thu mua tại Cần Thơ và hóa chất sử dụng như CH3COOH, NaHSO3, ethanaol, CHCl3, ethyl acetate (Việt Nam); DMSO (Pháp), dầu olive (Tây Ban Nha), Folin & Ciocalteu′s phenol (Đức), DPPH (2,2-diphenyl-1- picrylhydrazyl, Mỹ); Na2HPO4.2H2O, NaH2PO4.12H2O, NaOH, H2SO4, Pb(OAc)4, FeCl3, gallic acid, Na2CO3.H2O2, ascorbic acid (Trung Quốc). Nguồn giống nấm men: Sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae (Hoa Kỳ), được lưu giữ ở 4oC tại Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ.

Qua quá trình nghiên cứu thì Với các điều kiện lên men thích hợp là pH 4,0; ^oBrix 25 với mật số nấm men là 107 tế bào/mL, thời gian lên men rượu thích hợp là 12 ngày, sản phẩm rượu vang cà na sau khi lên men với điều kiện tối ưu có độ cồn cao là 9,04% v/v. Dịch quả cà na và rượu vang cà na có sự hiện diện của các hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, quinone, coumarin, steroid, terpenoid và saponin. Hàm lượng polyphenol tổng của rượu cà na giảm đi một nửa so với dịch cà na (29,001 mg GAE/mL). Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu cà na có giá trị IC50 là 1,17 µL/mL cao hơn so với dịch quả cà na ban đầu (4,97 µL/mL). Khả năng khử gốc peroxide thay đổi không đáng kể, giá trị IC50 của dịch quả cà na và rượu cà na lần lượt là 4,47 µL/mL và 6,34 µL/mL, cho thấy rằng cả dịch cà na và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt.