Rau hẹ (Allium  odorum L.) là loài thuộc họ hành tỏi (Liliaceae), có mùi thơm nhẹ đặc trưng và được  trồng khắp nơi ở nước ta. Hẹ được đánh giá là cây có nguồn dinh dưỡng  thực vật phong phú. Đặc biệt, trong hẹ có chứa hợp chất sulfua, saponin và hoạt  chất odorin có tính kháng khuẩn cao. Ngoài cung cấp các thành phần có tác dụng tốt cho sức khỏe, việc sử dụng rau hẹ còn giúp điều trị và ngăn ngừa một số bệnh như ho ở trẻ em, tức ngực, tiểu tiện nhiều lần, ngăn ngừa ung thư, bệnh tim, tiểu đường, rối loạn đường tiêu hóa,....

Chả cá là món ăn truyền thống, phổ biến của nhiều quốc gia trong đó có Việt Nam. Sản  phẩm này được chế biến với thành phần chính là thịt các loài cá, xay nhuyễn, kết hợp các phụ gia, gia vị và rau củ. Việc bổ sung nguyên liệu có nguồn  gốc  thực  vật  vào  chả  cá  giúp  nâng cao chất lượng, hoạt tính sinh học cho sản phẩm, đồng thời tạo sản phẩm có màu sắc, mùi và vị đặc  trưng.

Chả cá rô phi bổ sung rau hẹ trong nghiên cứu này cũng cùng mục đích đó. Tuy nhiên, đặc điểm chung của sản phẩm chả cá là tính dai, đàn hồi nhờ sự hình thành gel dưới sự tương tác của protein cơ thịt cá và các thành phần khác có trong nguyên liệu. Trong đó, yếu tố quan  trọng  tác  động  đến cấu trúc của sản phẩm là hàm lượng protein trong khối gel và khả năng tạo gel của nguồn nguyên liệu sử dụng. Việc thay đổi tỷ lệ rau bổ sung có thể làm giảm hàm lượng protein cơ cá và tăng các thành phần hạn chế quá trình tạo gel (như chất xơ, protein thực vật) dẫn đến tính chất  gel của sản phẩm bị biến đổi. Vì vậy, việc hài hòa về chất lượng, đặc tính cấu trúc và giá trị cảm quan của sản phẩm luôn là điều cần được quan tâm.

Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm đánh giá ảnh hưởng của hàm lượng rau hẹ tươi bổ sung đến màu sắc, đặc điểm cấu trúc và tính chất cảm quan của sản phẩm chả cá rô phi, góp phần tạo ra sản phẩm mới đáp ứng người tiêu dùng.

1. Nguyên vật liệu

Cá rô phi (Oreochromis niloticus) còn sống, có khối lượng trung bình 250-500 g/con được mua ở chợ. Cá được xử lý (loại bỏ xương, da, nội tạng) và phi lê lấy thịt. Thịt cá được cắt nhỏ cho vào các túi polyetylen (PE) và đưa vào lạnh đông ở nhiệt độ -18±2⁰C ít nhất  24 giờ trước khi sử dụng.

Rau hẹ tươi là phần lá của cây hẹ (Allium odorum L.) được mua trong các siêu thị. Rau được mua vào thời điểm siêu thị vừa nhập hàng, phải còn tươi không có biểu hiện úa vàng hay dập nát. Sau thu mua, rau hẹ được vận chuyển về phòng thí nghiệm, tại đây rau được xử lý sơ bộ (loại bỏ lá vàng, hỏng, rửa sạch và để ráo), cho vào túi PE và bảo quản ở 12±2°C. Rau hẹ được dùng trực tiếp và được cắt  nhỏ (dài  khoảng 1 mm) trước khi dùng.

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Chuẩn bị mẫu chả cá rô phi

Mẫu được chuẩn bị dựa vào các nghiên  cứu và các khảo nghiệm ban đầu. Công thức chế biến chả cá rô phi bổ sung rau hẹ.

Thịt cá rô phi sau khi rã đông được xay cùng các thành phần, thành khối thịt nhuyễn trong máy xay giò chả (Newsun, Việt  Nam). Hỗn hợp thịt cá sau xay được định hình ở dạng miếng tròn có đường kính 80 mm (khối lượng mỗi miếng 100 g). Sau khi giữ ổn định cấu trúc 60 phút ở 2-4°C trong ngăn mát tủ lạnh, chả được hấp chín ở 90°C  trong 60 phút.  Chả cá sau hấp được làm nguội ở nhiệt độ phòng, đóng gói chân không và giữ ổn định ở 4±2°C trong 48 giờ trước khi phân tích đánh giá các chỉ tiêu về màu sắc, cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.

2.2. Phương pháp phân tích

* Các thành phần cơ bản của nguyên liệu và sản phẩm  chả cá: Độ ẩm (%) được xác định bằng phương pháp sấy khô đến khối lượng  không  đổi  theo  TCVN  3700-1990; hàm lượng protein tổng số (%) bằng phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8134:2009; hàm lượng lipid tổng số (%) bằng phương pháp Soxhlet  theo  TCVN  3703:2009;  và  hàm lượng xơ thô (%) bằng phương pháp có lọc trung gian theo TCVN 4329:2007.

* Khả năng giữ nước (Water holding capacity)  được xác định theo mô tả của Lee và cs.. Gói khoảng 3 g mẫu trong giấy lọc khô, cho vào ống fancol và ly tâm với tốc độ 1.000 vòng/phút trong 10 phút. Các phép phân tích được thực hiện ít nhất 3 lần. Khả năng giữ nước WHC (%) của mẫu được tính dựa trên khối lượng mẫu trước và sau khi ly tâm, theo Công thức 1:

WHC = (A-B)/A x 100 (1)

Trong đó: A =[Khối lượng mẫu trước khi  ly  tâm  (g)  ×  Độ  ẩm  có  trong  mẫu  (%)]/100

B = Khối lượng mẫu trước khi ly tâm (g) –  Khối lượng mẫu sau khi ly tâm (g)

*  Tổn thất do nấu (Cooking loss) được xác định  theo hướng dẫn  của  Ayo và cs. Các  phép phân tích được thực hiện ít nhất 3 lần. Tổn thất do nấu CL (%)được tính dựa trên khối lượng mẫu trước và sau khi nấu chín (Công thức 2).

CL = (W₁ – W₂)/ W₁ x 100 (2)

Trong đó: W₁: Khối lượng mẫu trước khi nấu chín (g); W₂: Khối lượng mẫu sau khi nấu chín (g)

*  Đo màu  sắc  sử  dụng  thang  màu CIELab với các giá trị về cường độ sáng L* (độ  sáng-tối), và các tọa độ màu a* (đỏ-xanh lá cây), b* (vàng-xanh biển) trên máy đo màu  quang  phổ NF33 của Nippon Denshoku (Nhật  Bản). Các phép đo được thực hiện ít nhất 3 lần.

Chỉ số độ trắng (WI) được tính theo Công thức 3:

WI = 100 - (100-L*)²+a^*2+b*²     (3)

*  Phân tích cấu trúc của gel được thực hiện trên máy phân tích kết cấu model TA-XT Plus. Mẫu được chuẩn bị dạng hình trụ (đường kính 25 mm, chiều cao 30 mm) và để ổn định đến nhiệt độ phòng (28-30°C) trước khi phân tích. Sử dụng đầu bi (đường kính 5 mm) để đo lực phá vỡ và lưỡi dao (dày 0,5 mm) để đo lực cắt. Cố định tốc độ di chuyển của đầu dò là 40 mm/s trong suốt quá trình thực  hiện. Các phép phân tích được thực hiện ít nhất 3 lần.

* Phân tích cảm quan được thực hiện bằng phép thử chấp nhận, sử dụng thang đo thị hiếu 9 điểm. Hội đồng đánh giá gồm 30 người (15 nam và 15 nữ) được chọn ngẫu nhiên, chưa qua huấn luyện, từng sử dụng chả cá và không bị dị ứng với các thành phần có trong sản phẩm. Người tham gia đánh giá được mời thử và đưa ra ý kiến về mức độ yêu thích đối với màu sắc, mùi, vị, trạng thái theo thang thị hiếu 9 điểm (từ 1 điểm: cực kỳ không thích đến 9 điểm: cực kỳ thích).

Mức độ chấp nhận tổng thể sản phẩm là điểm trung bình các thuộc tính đang xét của mẫu, theo Công thức 4:

Mức độ chấp nhận tổng thể = (Màu sắc + Mùi + Vị + Trạng thái)/4  (4)

2.3. Xử lý số liệu

Kết quả thí nghiệm được xử lý theo phương pháp thống kê mô tả. Sự khác biệt của các yếu tố giữa các nghiệm thức được thực  hiện bằng phân tích phương sai một nhân tố  ANOVA  (one-way ANOVA) với phép thử DUNCAN trên phần mềm SPSS 20.0.

3. Kết luận

Bổ  sung 4% rau hẹ trong quy trình chế biến chả cá rô phi là phù hợp. Sản phẩm chả cá rô phi chứa 4% rau hẹ có cấu trúc tốt (lực cắt  6,57 N và và lực phá vỡ  431,20 gf)  và được đánh giá cao về mặt cảm quan với các giá trị về màu sắc, mùi, vị, trạng thái và mức độ  chấp nhận tổng thể đều có điểm đạt được lớn hơn 7 (tính theo thang thị hiếu 9 điểm).