Cá ngừ đại dương là loài thủy sản có giá trị kinh tế cao, phân bố rộng ở các vùng biển Việt Nam, đặc biệt là ở một số tỉnh Nam Trung Bộ như Bình Định, Phú Yên, Khánh Hoà. Sản lượng cá ngừ khai tháchàng năm (bao gồm cá ngừ vây vàng, cá ngừ mắt to, cá ngừ vằn và một số loại khác) đạt hơn 200 nghìn ấn. Hiện tại, cả nước có hơn 100 nhà máy chế biến cá ngừ, sản lượng chế biến và tiêu thụ cá ngừ hàng năm đạt khoảng trên 200 nghìn tấn (theo Hiệp hội Cá ngừ Việt Nam); các sản phẩm xuất khẩu chủ lực là thăn cá ngừ, đồ hộp cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ xông khói. Lượng phế phụ phẩm từ ngành công nghiệp chế biến cá ngừ tương đối lớn, theo ước tính thì lượng phế phụ phẩm chiếm trên 50% tổng nguyên liệu ban đầu bao gồm đầu, xương, nội tạng, mang, thịt sẫm màu và da; trong đó phần cơ thịt sẫm màu có thể chiếm tới gần 20% trọng lượng nguyên liệu (Batista, 1999). Như vậy, hàng năm có khoảng trên 100 nghìn tấn phế phụ phẩm được loại ra từ ngành công nghiệp chế biến cá ngừ; trong đó phần thịt sẫm màu chiếm khoảng 40 nghìn tấn.

Trong phế phụ phẩm từ cá ngừ thì phần cơ thịt sẫm màu được xem là thành phần có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nhất. Cơ thịt sẫm màu (thịt đỏ) khác biệt rất lớn so với cơ thịt sáng màu (thịt trắng) vì chúng có hàm lượng glycogen, lipit myoglobin, sắt (75% sắt không phải của Hem) và chytocrome C cao hơn. Trong cơ thịt sẫm màu, hàm lượng protein tan trong muối thấp hơn 14% so với cơ thịt trắng, hoạt lực các enzyme protease cao, dẫn tới tốc độ quá trình tự phân giải cũng mạnh hơn. Bên cạnh đó, phần cơ thịt sẫm chứa acid amin histidin dễ biến đổi thành histamin (thành phần có nguy cơ gây dị ứng cho người tiêu dùng) nếu điều kiện bảo quản không tốt (Bộ Thuỷ sản, 2004). Đồng thời, một số chất gây màu có trong phần cơ thịt sẫm như myoglobin và hemoglobin dễ bị oxy hóa biến nâu làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm (Livingston & Brown, 1981). Nhiệt độ và thời gian bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và hóa học của thịt cá (Bộ Thuỷ sản, 2004).

Cũng tương tự như các loại gel protein khác, gel protein cơ thịt sẫm cá ngừ vây vàng sau khi gia nhiệt cũng trở nên lỏng lẻo, giảm khả năng giữ nước và màu sắc trở nên sẫm tối, đặc biệt là đối với cơ thịt sẫm cá ngừ. Liên kết protein (gel protein) của thịt cá sau khi xay thường yếu, kém bền, dễ nứt vỡ và mất nước khi gia nhiệt (Kong et al., 2016). Để hạn chế những nhược điểm này của gel protein thịt cá xay có thể sử dụng một số phụ gia như sorbitol (Phương và ctv., 2013), các muối phosphat (Trúc và ctv., 2016), tinh bột (Hong, 1997)… hoặc sử dụng một số phụ liệu như gelatin (Chen et al., 2016), lòng trắng trứng (Burgarella et al., 1985), tinh bột biến tính và protein đậu nành phối trộn vào gel protein cũng làm tăng khả năng giữ nước, độ dẻo dai, đàn hồi của gel protein thịt cá xay sau khi gia nhiệt.

Khảo sát trực tiếp đối với thịt xay từ cơ thịt sẫm cá ngừ cho thấy gel protein thịt cá rời rạc, khô xác, sự hao hụt khối lượng hay co ngót kích thước rất lớn sau khi gia nhiệt. Do vậy, việc nghiên cứu bổ sung phụ gia nhằm cải thiện cấu trúc gel nguồn thịt cá xay này là cần thiết. Nghiên cứu này tập trung đánh giá các biến đổi lý hoá của gel protein thịt sẫm cá ngừ xay phối trộn tinh bột biến tính và protein đậu nành khi bảo quản ở nhiệt độ quá lạnh để tìm ra chất đồng tạo gel làm tăng độ bền, độ dẻo dai và đàn hồi của gel protein thịt sẫm cá ngừ vây vàng. Kết quả làm tiền đề phát triển thêm nhiều sản phẩm mới hoặc bổ sung vào các sản phẩm tiện lợi có giá trị gia tăng hiện nay, góp phần đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm, từ đó tăng giá trị kinh tế của phần cơ thịt này.

Qua Quá trình nghiên cứu, có thể kết luận như sau: Tinh bột biến tính và protein đậu nành làm tăng đáng kể tính ổn định của gel protein thịt sẫm cá ngừ vây vàng sau khi gia nhiệt. Tỷ lệ bổ sung các phụ liệu là 6% giúp gel protein thịt cá xay giữ được cấu trúc tốt; tỷ lệ hao hụt trọng lượng của gel protein sau khi gia nhiệt tăng từ 5 đến 8% (TBBT) và 10-15% (SPC); sự co rút kích thước tăng dao động từ 5 đến 7,5% cho cả gel bổ sung TBBT hay SPC sau 15 ngày bảo quản ở (00C±1). Bên cạnh đó, chỉ số TBARS và TVB-N tăng không đáng kể trong thời gian bảo quản dưới 9 ngày cho cả hai loại gel bổ sung TBBT và SPC và tới 15 ngày bảo quản ở 00C±1 cho gel protein có bổ sung TBBT.