Ngày nay, xu hướng ăn chay ngày càng được nhiều người ưa chuộng, bắt nguồn từ nhiều lý do khác nhau bao gồm cả tôn giáo và các cân nhắc về đạo đức, tác động đến môi trường, và lợi ích sức khỏe của chế độ ăn dựa trên thực vật. Để thực phẩm chay trở nên giống thực phẩm thông thường và hợp khẩu vị của người tiêu dùng, các nhà sản xuất đã bổ sung thêm các phụ gia thực phẩm. Các phụ gia và hóa chất trong thực phẩm chay nếu không được sử dụng đúng quy định sẽ gây độc hại ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, có khả năng gây rối loạn về hormone giới tính, thậm chí gây ung thư. Mặt khác, nếu nguồn nguyên liệu, điều kiện cơ sở, quy trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, lưu thông không đảm bảo, các thực phẩm chay chế biến sẵn có nguy cơ cao mất an toàn vệ sinh thực phẩm, đặc biệt là ô nhiễm vi sinh.

Hiện nay, chưa có các quy định riêng cho quản lý thực phẩm chay. Việc áp dụng mức giới hạn trong thực phẩm chung cho thực phẩm chay có thể không phù hợp do chế độ ăn của người ăn chay khác với người ăn thực phẩm thông thường dẫn đến việc phơi nhiễm với các mối nguy sẽ khác nhau. Nghiên cứu này được tiến hành với mục đích đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm chay thu thập tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay và trên thị trường Hà Nội nhằm đưa ra bức tranh tổng thể về thực trạng ô nhiễm thực phẩm chay,là cơ sở khoa học để đề xuất bổ sung thêm các quy định quản lý đảm bảo chất lượng thực phẩm chay, bảo vệ sức khỏe và quyền lợi người tiêu dùng.

Ảnh minh họa

Mẫu nguyên liệu và thành phẩm thực phẩm chay thu thập tại 126 cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm chay trên địa bàn Hà Nội; mẫu thực phẩm chay thu thập trên thị trường Hà Nội; mẫu thực phẩm chay mua trực tuyến (online).  

Tổng số 480 mẫu nguyên liệu và mẫu thành phẩm được lấy mẫu theo chuỗi gồm tại cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm chay. Sau đó, mẫu được phân tích các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật bằng các phương pháp tiêu chuẩn AOAC, TCVN và các phương pháp nội bộ của phòng thí nghiệm đã được công nhận ISO/IEC 17025:2017. Sốliệu được xử lý bằng phần mềm Microsoft Excel và kết quả được đánh giá theo các quy định hiện hành.

Có 2,5% mẫu nguyên liệu nấm và thành phẩm, 50% mẫu nguyên liệu ngũ cốc và thành phẩm,11,6% mẫu phụ gia thực phẩm và gia vị, và 6,67% mẫu được mua online vượt giới hạn cho phép về chỉ tiêu vi sinh vật; Phát hiện kim loại nặng (Pb, Cd, As, Al, Ni) trong hầu hết các mẫu nghiên cứu trong đó có 2,50-3,30% sản phẩm nấm không đạt chỉ tiêu Pb, Cd. Kết quả phân tích là cơ sở đề đề xuất các quy định về giới hạn cho phép của các chỉ tiêu an toàn thực phẩm trong thực phẩm chay.