Cây thanh long có tên khoa học là Hylocereus spp., thuộc họ Xương rồng (Cactaceae). Việt Nam được xem là một trong những nước có diện tích và sản lượng thanh long lớn nhất châu Á và cũng là nước xuất khẩu thanh long hàng đầu thế giới. Quả thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) có thành phần dinh dưỡng cao hơn quả thanh long ruột trắng nhất là hàm lượng vitamin. Ngoài hàm lượng lớn chất xơ, vỏ và thịt quả thanh long ruột đỏ còn được quan tâm bởi chứa nhiều chất chống oxy hoá tự nhiên, chống tăng sinh, chống viêm, ngăn ngừa hóa chất và trị đái tháo đường.

Những tính chất này được giải thích bởi thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng polyphenol cao và các chất chuyển hóa thứ cấp như steroid, triterpenes, tannin và flavonoid. Do đó, loại trái cây này ngày càng được ưa chuộng và tiêu thụ ở nhiều tỉnh thành trong cả nước. Không chỉ sử dụng ăn tươi, thanh long ruột đỏ còn được sử dụng để chế biến thành nước quả, rượu trái cây, kẹo, mứt và nhất là siro…

Ảnh minh họa

Trong quá trình chế biến, việc bốc hơi nước quả thường được thực hiện bằng phương pháp cô đặc truyền thống, sử dụng nhiệt làm bốc hơi nước trong dịch quả, đây là một trong các kỹ thuật đã được nghiên cứu và sử dụng trong công nghiệp thực phẩm từ nhiều năm nay.

Cô đặc lạnh là một công nghệ giúp giảm thiểu mất mát các chất dễ bay hơi và các thành phần nhạy cảm với nhiệt. Cô đặc lạnh là một kỹ thuật cô đặc các sản phẩm dạng lỏng bằng phương pháp đông lạnh và sau đó tách một phần nước đông lạnh ra khỏi sản phẩm lỏng. Mục đích của việc loại bỏ nước đá này thu được sản phẩm lỏng cô đặc. Cho đến nay chưa có nhiều nghiên cứu được thực hiện để đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc đến hàm lượng các hoạt chất sinh học trong dịch trích thanh long ruột đỏ sau cô đặc. Nghiên cứu này mục đích đánh giá ảnh hưởng của các phương pháp cô đặc tới sự thay đổi hàm lượng các hoạt chất sinh học trong dịch trích thanh long ruột đỏ sau cô đặc nhằm hoàn chỉnh các qui trình cô đặc để sản xuất dịch trích cô đặc thanh long ruột đỏ có nồng độ các các hoạt chất sinh học cao.  

Dịch trích được ly trích từ giống thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) tại Trà Vinh và tiến hành khảo sát ảnh hưởng các phương pháp cô đặc gồm: nhiệt độ cao, chân không, và lạnh đến hàm lượng betacyanin, vitamin C, polyphenol. Phương pháp phân tích thường quy được sử dụng để so sánh hàm lượng hoạt chất sinh học trước và sau cô đặc.

Kết quả cho thấy cả 3 phương pháp cô đặc đều ảnh hưởng đến hàm lượng hoạt chất sinh học. Mức độ hao hụt thấp nhất khi dịch cô đặc đạt độ Brix 30. Cô đặc lạnh bảo tồn tốt nhất betacyanin (mất 19,96%) và vitamin C (mất 54,60%) trong khi cô đặc chân không bảo tồn tốt nhất polyphenol (mất 43,94%). Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp cô đặc, nhiệt độ và thời gian cô đặc ảnh hưởng nhiều đến các hoạt chất sinh học có trong dịch trích thanh long ruột đỏ. Cô đặc lạnh tối ưu cho betacyanin và vitamin C, cô đặc chân không tối ưu cho polyphenol. Có thể áp dụng hai phương pháp này để sản xuất nước thanh long ruột đỏ cô đặc với tỷ lệ hao hụt hoạt chất thấp nhất.