Trong quả thể nấm vân chi (sau đây gọi là nấm vân chi),  ngoài các thành phần dinh dưỡng cơ bản như protein, lipid, chất xơ, nấm vân chi rất giàu 02 hợp chất quan trọng đó là đường đa đạm polysaccharide - peptide (PSP) và hợp chất đa đường polysaccharide - Krestin (PSK) có tác dụng trong việc phòng và chữa trị  các loại bệnh ung thư như ung thư dạ  dày, ung thư gan, ung thư vòm họng, những bệnh lây nhiễm, đặc biệt là giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể. Vì vậy, nấm vân chi được nhiều cơ sở sản xuất dược phẩm trong và ngoài nước chú ý đến để phát triển các sản phẩm thực phẩm chức năng. Ngoài ra, nấm vân chi cũng được sử dụng phổ  biến ở  dạng trà, nấu nước để  uống hoặc để ăn hàng ngày.

Trà thảo dược là dòng sản phẩm vừa mang tính giải khát vừa có chức năng hỗ trợ và tăng cường sức khoẻ của người sử dụng. Phần lớn các loại trà thảo mộc được nghiên cứu chế biến trong thời gian gần đây đều có xu hướng phát triển ở dạng sản phẩm trà túi lọc do những lợi ích mà dòng sản phẩm này mang lại gồm khả năng sử dụng thuận tiện; dễ dàng phối chế với các phụ liệu giúp tăng cường mùi vị và giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu. Các nghiên cứu ở trên cũng cho thấy, nguyên liệu phụ được sử dụng phổ biến trong các công thức phối chế sản phẩm trà túi lọc dạng khô thường là thảo dược có tác dụng tạo mùi, tạo vị  như cỏ  ngọt, cam thảo, hoa cúc…

Tuy nhiên, cho đến nay những nghiên cứu về các quá trình chế biến, đánh giá chất lượng sản phẩm từ nấm vân chi ở Việt Nam ít những công bố khoa học chính thức. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá nguyên liệu và sản phẩm, đưa ra được một số thông số công nghệ thích hợp cho quy trình chếbiến trà túi lọc từ  nấm vân chi, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của chế  độ  sấy đến chất lượng của nấm vân chi, đưa ra công thức phối trộn, hàm lượng nước pha cũng như thời gian hãm đến tính  chất cảm quan của trà thành phẩm. Dựa trên các kết quả khảo sát được để đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc nấm  vân chi với những thông số đã được nghiên cứu.

1. Nội dung và đối tượng nghiên cứu

Nghiên cứu thực hiện khảo sát điều kiện sấy và công thức phối trộn để chế biến trà túi lọc từ nấm vân chi đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Nấm vân chi tươi sử dụng trong nghiên cứu này được cung cấp từ Khoa Nông học, Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế. Quả thể nấm được lựa chọn làm nguyên liệu không bị sâu bệnh, không bị dập. Nấm được thu hái  02  lần trong một vụ trồng, sau 93 - 94 ngày phát triển tính từ ngày hệ sợi nấm phủ kín giá thể, với thuỷ phần khoảng 54%. Nấm được ửa sạch, để ráo ở nhiệt độ phòng trong 06 giờ trước khi tiến hành nghiên cứu tiếp theo.

Nguyên liệu phụ  là những sản phẩm thương mại hiện đang lưu thông trên thị trường. Trong đó, Trà xanh Cầu Đất khô được mua từ Công ty DalatFarm, cỏ ngọt sấy khô mua từ  thương hiệu L'angfarm-Đà Lạt, túi lọc được mua từ cửa hàng Moonfa (tiki.vn).

2. Phương pháp nghiên cứu

2.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm

Trà vân chi được sản xuất theo quy trình dự  kiến: Nấm vân chi/ Rửa sạch, để ráo/ Sấy/ Xay/ Phối trộn (nguyên liệu phụ)/ Sấy/ Làm nguội/ Đóng túi/ Đóng hộp/ Thành Phẩm.

Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng trà thành phẩm.  Nấm nguyên liệu được  sấy ở 40⁰C trong 4 giờ  sau đó nâng nhiệt độ lên các mức nhiệt độ: 50⁰C,  55⁰C,  60⁰C,  65⁰C  đến  khi đạt thuỷ phần 12 - 14%. Nhiệt độ và thời gian sấy được xác định dựa vào sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian.

Thí nghiệm 2: Nấm được xay nhỏ  sau đó phối trộn với trà nguyên liệu và cỏ  ngọt theo 5 công thức với tỷ lệ giữa bột nấm vân chi: trà nguyên liệu: cỏ  ngọt lần lượt là 1: 0,2: 0,05; 1: 0,25: 0,08; 1: 0,3:0,11; 1: 0,35: 0,14 và 1: 0,4: 0,17. Tỷ lệ phối trộn được lựa chọn thông qua kết quả đánh giá cảm quan nước pha trà trong 120 mL nước đun sôi sau 5 phút hãm trà. Các chỉ tiêu khảo sát là  nhiệt  độ hãm trà và thời gian hãm trà được đánh giá theo các chỉ tiêu màu  sắc, mùi và vị của nước hãm trà. Sau khi lựa chọn được công thức phối trộn, lượng nước nóng bổ sung vào để hãm trà được khảo sát là 120 mL, 140 mL và 160 mL  dựa  trên khuyến cáo sử dụng của phần lớn sản phẩm trà túi lọc thương mại là 2 g pha trong 120 mL nước đun sôi. Từ tỷ lệ nguyên liệu, lượng nước hãm trà khảo sát được từ các thí nghiệm trên, thời gian hãm trà được khảo sát ở 5 phút; 10 phút và 15 phút. Các thông số  công nghệ được lựa chọn dựa trên đánh giá về cảm quan (mô tả màu sắc, mùi, vị) của sản phẩm nước hãm.

Thí nghiệm 3: Xác định hàm lượng PSP, PSK có trong nguyên liệu, sản phẩm và nước pha trà thành phẩm. Quy trình xác định  PSP/PSK  như  sau:  Nguyên  liệu/sảnphẩm được chiết bằng nước sôi à lọc à ly tâm tách cặn à kết tủa à ly tâm lấy tủa à đông khô à Bột PSP/PSK. Do đặc tính kết tủa của PSP và PSK khác nhau nên ở  công đoạn kết tủa, cồn tuyệt đối được sử dụng đểkết  tủa  PSP  và  muối  ammonium  sulfate được sử dụng cho PSK.

2.2. Phương pháp phân tích

Hàm ẩm: là chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá chất lượng nguyên liệu và giá trị  cảm  quan,  khả  năng  bảo  quản  của  sản phẩm trà túi lọc. Độ ẩm của sản phẩm sẽ được khảo sát bằng phương pháp sấy khô ở 103 ± 2⁰C đến khối lượng không đổi (theo TCVN 8949 : 2011). Khảo sát hàm ẩm trước, trong và sau quá trình sấy giúp xác định được thời gian thích hợp để  ngừng quá trình sấy.

Phương pháp sấy: Để  đảm bảo nấm được sấy khô đạt yêu cầu cho chế  biến trà túi lọc, nấm vân chi được sấy theo phương pháp được khuyến cáo bởi  Công ty Cổ  phần Kỹ  nghệ  xanh Việt Nam, áp dụng cho sấy nấm linh chi. Theo đó, nấm vân chi nguyên liệu được xử  lý và sấy đối lưu 2 giai đoạn: giai đoạn 1: 4 giờ ở 40⁰C, giai đoạn 2: khoảng nhiệt độ  khảo sát 50 - 65⁰C  (bước nhảy 5⁰C) đến khi hàm ẩm của nguyên liệu đạt khoảng 10%. Hàm lượng tro trong mẫu được xác định theo TCVN 9939 : 2013, hàm lượng cellulose  được  định  lượng theo  TCVN 5714:2007, hàm lượng  protein được xác định bằng  phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8099-2:2009; hàm lượng lipid được xác định bằng phương  pháp Soxhlet theo TCVN 3703-90 và hàm lượng đường khử  được xác định  bằng  phương  pháp  Bertrand  theo TCVN 4594:1988. Hàm lượng PSK và PSP được xác định theo mô tả trong công bố của Cui và Chisti. Theo đó, nấm nguyên liệu sẽ được sấy khô và đưa về  cùng khối lượng với trà túi lọc thành phẩm để đảm bảo sự  thống nhất khi so sánh các chỉ  tiêu này trong nguyên liệu và sản phẩm trà. Các chỉ tiêu cảm quan của nước pha trà thành phẩm được đánh giá theo mô tả của Hà Duyên Tư theo hình thức cho điểm thị  hiếu  ở thang điểm Hedonic từ 1 đến 9 tương ứng với mức đánh giá Cực kỳ thích, Rất thích, Thích, Hơi thích, Không thích cũng không ghét, Hơi ghét, Ghét, Rất ghét, Cực kỳ  ghét.

Các chỉ tiêu vi sinh vật được phân tích theo TCVN gồm tổng số vi khuẩn hiếu khí theo  TCVN 4884:2008, Salmonellatheo TCVN 4829:2005, E. coli theo ISO 9308‑1:2014, Coliform theo TCVN 6848:2007.

2.3. Phương pháp xử lý số liệu

Tính giá trị trung bình, phân tích ANOVA, LSD0.05 bằng phần mềm Microsoft Excel 2016 và phần mềm SPSS 20 chạy trên nền tảng Windows.

3. Kết luận

Nghiên cứu đã đề xuất được quy trình chế biến trà túi lọc nấm vân chi với các thông số kỹ thuật như: Các nguyên liệu sử dụng được sấy đến hàm ẩm dưới 10% trước khi phối trộn, nấm vân chi được sấy 2 giai đoạn gồm 40⁰C trong 4 giờ và 65⁰C trong 4 giờ. Trà thành phẩm sau phối trộn giữa nấm vân chi, trà  xanh  và  cỏ  ngọt  với  tỷ  lệ 1:0,3:0,11 được sấy ở 50 – 60⁰C trong 6 giờ để đạt hàm ẩm dưới 10%, đóng gói 2 g/túi lọc; Chất lượng cảm quan của sản phẩm tốt nhất khi hãm trong 140 mL nước nóng (trên 95⁰C) trong 5 phút; Thành phần dược tính quan trọng có giá trị là PSP và PSK trong trà thành phẩm tương ứng 2,84% và 2,13% khối lượng khô.