Ảnh minh họa: Internet

Việt Nam có bờ biển dài 3.260km và khí hậu nhiệt đới gió mùa, là điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển khai thác và nuôi trồng thủy sản. Hiện chúng ta đang phát triển nuôi công nghiệp nhiều loại cá biển như cá mú, cá chẽm, cá chim vây vàng theo hình thức nuôi lồng ở các tỉnh Tây Nam Bộ và duyên hải miền Trung, đặc biệt là Nam Trung Bộ, trong đó có Khánh Hòa. Trong các loài cá nuôi biển, cá chim vây vàng là loại cá dễ nuôi và có giá trị kinh tế cao. Cá chim vây vàng (Trachinotus blochii) là một trong những loài cá thích hợp cho nuôi lồng, bè ven biển do cá dễ nuôi và có tốc độ tăng  trưởng nhanh.  Mặt khác, cá chim vây vàng là loại cá có cơ thịt trắng, cơ thịt thơm ngon nên người tiêu dùng rất ưu chuộng. Mặc dù, cá chim vây vàng đang được nuôi quy mô công nghiệp ở một số tỉnh ven biển như Khánh Hòa, Ninh Thuận, ... Nhưng hiện nay người ta mới chỉ tập trung vào nuôi mà chưa quan tâm nhiều đến chế biến. Dẫn tới tình trạng, khi sản lượng nuôi cao thì sản phẩm cá chim lại khó tiêu thụ do hiện cá chim nguyên liệu chủ yếu chỉ được tiêu thụ dưới dạng sống hoặc tươi bán tại các chợ truyền thống, siêu thị hay nhà hàng phục vụ khách du lịch ở những nơi gần với vùng nuôi. Chính vì thế, việc nghiên cứu chế biến cá chim vây vàng thành các sản phẩm dễ vận chuyển và bảo quản là cần thiết để đa dạng hóa các sản phẩm từ cá chim vây vàng và góp phần mở rộng đầu ra cho nghề nuôi cá chim vây vàng phát triển bền vững. Do vậy, Bộ Giáo dục và Đào tạo đã cho phép tác giả thực hiện đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu ứng dụng các công nghệ phù hợp trong chế biến một số sản phẩm mới từ cá chim vây vàng nuôi tại khu vực Nam Trung Bộ”. Trên cơ sở đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu chế biến sản phẩm cá chim vây vàng một nắng. Trong khuôn khổ của bài báo này, tác giả chỉ công bố phần nghiên cứu xác định nồng độ muối ăn và sodium tripolyphosphate thích hợp cho quá trình ngâm xử lý thịt cá chim vây vàng fillet trước khi sấy tạo sản phẩm một nắng.

Kết quả phân tích trình bày cho thấy việc ngâm xử lý thịt cá trong dung dịch có STP có ảnh hưởng khác nhau đến độ ẩm của sản phẩm thu được sau khi sấy. Cụ thể, khi ngâm fillet cá chim vây vàng trong dung dịch có chứa STP với nồng độ trong khoảng 1%÷4% thì độ ẩm của sản phẩm tăng tỷ lệ thuận với hàm lượng STP có trong dung dịch và nằm tương ứng trong khoảng độ ẩm 59,06%÷63,73%. Khi tăng nồng độ STP trong dung dịch trong khoảng 4%÷6% thì độ ẩm của sản phẩm tăng không đáng kể và nằm tương ứng trong khoảng độ ẩm 63,73%÷63,88%. Khi nồng độ STP trong dung dịch ngâm tăng lên 7% thì độ ẩm của sản phẩm là có xu hướng giảm xuống 61,43%. Kết quả này có thể lý giải:  STP là muối được sử dụng trong lĩnh vực thủy sản để giữ nước trong sản phẩm còn gọi là để “tăng trọng”. Khi tăng nồng độ STP trong dung dịch ngâm thì lượng STP khuếch tán vào thịt cá tăng nên khả năng giữ nước của protein thịt cá tăng và độ ẩm của sản phẩm cũng tăng lên. Tuy vậy, khi lượng STP khuếch tán vào sản phẩm quá lớn có thể gây hiện tượng cạnh tranh nước và làm biết tính protein nên khả năng giữ nước của thịt cá lại giảm. Vì thế, khi tăng nồng độ STP trong dung dịch ngâm, độ ẩm của sản phẩm chỉ tăng đến một giới hạn nhất định (khoảng 4% ÷ 6%) và sau đó khi tăng hàm lượng STP lên quá cao (7%) có thể làm giảm khả năng giữ nước của thịt cá. Từ phân tích này cho thấy nồng độ STP trong dung dịch ngâm thịt cá chim vây vàng thích hợp là 4%.

Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho phép rút ra một số kết luận sau: Nồng độ muối ăn, STP trong dung dịch ngâm và thời gian ngâm xử lý fillet cá chim vây vàng trong dung dịch phụ gia trước khi sấy có ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan và độ ẩm của sản phẩm fi llet cá chim vây vàng một nắng. Nồng độ muối ăn thích hợp cho quá trình ngâm thịt cá trong 2h trước khi sấy tạo sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng là 6%. Nồng độ STP thích hợp cho quá trình ngâm thịt cá trong 2h trước khi sấy tạo sản phẩm fillet cá chim vây vàng một nắng là 4%.