Ảnh minh họa: Internet

Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc đến Nam cùng với hệ thống sông ngòi dày đặc, chính vì vậy đã cung cấp một lượng lớn nguồn thủy sản, góp phần quan trọng cho sự phát triển của nền kinh tế. Nguồn cung thủy sản lớn hơn sản lượng tiêu thụ dẫn đến các loại thủy sản sẽ bị hư hỏng, từ xưa ông bà ta đã biết cách bảo quản thủy hải sản bằng nhiều cách khác nhau như ướp muối, phơi khô hay làm mắm,... Hiện nay, nhờ vào công nghệ tiên tiến người ta đã bổ sung thêm một số phương pháp bảo quản hiện đại như đông lạnh, đóng hộp,... Trong đó, mắm là một trong những sản phẩm lên men truyền thống lâu đời và rất đặc trưng ở Việt Nam, đặc biệt là khu vực Nam Bộ, nơi dùng mắm phổ biến nhất và được mệnh danh là “thủ phủ” của mắm. Mắm có ba đặc trưng cơ bản, đó là nguyên liệu thuỷ sả n, ướp muối và thời gian lâu ngày nên có thể hiểu mắm là một loại thức ăn chế biến từ thuỷ sản ướp muối để lâu ngày cho lên men (Vương, 2000). Về bản chất, mắm là sản phẩm của quá trình lên men lactic của vi khuẩn lactic có sẵn trong cá hay muối. Các chủng vi khuẩn lactic có trong những lo ại mắm khác nhau có thể không cùng loài do chúng phụ thuộc vào nguồn carbohydrate được sử dụng, hàm lượng và các thời điểm bổ sung muối hoặc các loại thính, đường được bổ sung trong quá trình ủ mắm. Hiện nay, các công trình nghiên cứu về lên men nói chung đã được thực hiện và công bố nhiều từ lâu, về khía cạnh lên men mắm cá người ta thường tập trung vào các sản phẩm nước mắm, “mắm xác” dường như bị bỏ quên. Nhung và ctv. (2014) đã phân lập   một số giống vi khuẩn tham gia vào quá trình làm mắm bao gồm Pediococcus acidilactici, Lactobacillus farciminis và Staphylococcus hominis, từ đó làm tiền đề nhằm cung cấp thêm thông tin khoa học về sản phẩm mắm truyền thống của Việt Nam. Tương tự, với mục đích cung cấp một phần thông tin về sựđa dạng, tính chất của hệ vi khuẩn lactic có trong mắm, cụ thể là mắm ruốc Huế, nhóm nghiên cứu c ủa Thủy và ctv. (2019) cũng đã thực hiện khảo sát một số tính chất có lợi của các chủng vi khuẩn lactic phân lập từ mắm ruốc Huế. Trên thị trường, các loại mắm hiện nay thường được sản xuất theo phương pháp “gia truyền”, vì vậy có nhiều yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm và có nguy cơ bị “mai một”. Vi sinh vật là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến một số sản phẩm lên men. Với khoa học công nghệ phát triển như hiện nay thì việc bổ sung vi sinh vật vào quá trình sản xuất đang được ứng dụng rộng rãi chẳng hạn như sữa chua, tương chao, nước u ống lên men,...Trong nhiều nghiên cứu, ngoài lợi ích thúc đẩy tiến độ quá trình lên men, vi sinh vật giúp cải thiện tính chất cảm quan thông qua các quá trình như lên men carbohydrate, phân giải đạm, oxy hóa chất béo và tạo hương trong quá trình chuyển hóa (1-propanol, 2-methylpropanal vàbenzaldehyde). Do đó, nghiên cứu này được thực hi ện nhằm tạo tiền đề cho việc tuyển chọn các chủng vi khuẩn lactic có đặc tính tốt để ứng dụng bổ sung vào quá trình làm mắm, cho ra sản phẩm có kết hợp giữa lên men truyền thống và sử dụng chủng giống vi sinh vật thuần chủng trong lên men, giúp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm.

Kết quả phân lập được 28 chủng vi khuẩn lactic từ 5 loại mắm sản xuất tại thành phố Cần Thơ. Hầu hết các chủng vi khuẩn đều có khả năng phân giải tinh bột và protein với tỷ lệ tương ứng lần lượt là 21/28 chủng (75,00%) và 22/28 chủng (78,58%). Ngoài ra, trong số các chủng có khả năng sinh acid lactic thì chủng UA6 có khả năng sinh acid lactic cao nhất với hàm lượng 15,0 g/L ở thời điểm sau 2 và 3 ngày lên men và chủng này cũng có khả năng phân giải protein và tinh bột cao với đường kính phân giải lần lượt là 3,8 cm và 3,53 cm. Từ đó cho thấy chủng UA6 là chủng vi khuẩn lactic có tiềm năng    ứng dụng vào quá trình làm mắm.