Đậu tương (Glycine max L. Merrill) là cây công nghiệp ngắn ngày và có vị trí quan trọng trong nền nông nghiệp Việt Nam và nhiều nước trên thế giới (Trần Văn Điền, 2007). Đậu tương rất giàu dinh dưỡng và được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh và chứa một lượng đáng kể các axit amin không thay thế, cần thiết cho cơ thể như isoleucin, leucin, lysin, metionin, phenylalanin, tryptophan, valin (Lokuruka, 2010). Bên cạnh đó, đậu tương cũng chứa nhiều axit béo không no, isoflavone và không chứa cholesterol và lactose. Vì vậy, các sản phẩm từ đậu tương rất phù hợp để thay thế" các sản phẩm từ sữa động vật dành cho người không dung nạp lactose hay bị dị ứng với protein trong sữa (Lin & cs., 2004).

Mặc dù đậu tương là loại thực phẩm bổ dưỡng, tốt cho sức khỏe nhưng sự tiêu thụ các sản phẩm từ đậu tương còn hạn chế vì sản phẩm có mùi ngái đặc trưng do enzyme lipoxygenase xúc tác cho phản ứng oxy hóa chất béo tạo thành các hợp chất bay hơi gây mùi khó chịu như hexanal, pentanal, đồng thời chứa một số chất kháng dinh dưỡng, khó tiêu hóa điển hình là axit phytic, raffinose và stachyose (Li & cs., 2014). Để khắc phục những hạn chế" này, lên men sữa đậu tương bằng vi khuẩn lactic là giải pháp công nghệ phù hợp vì quá trình lên men giúp cải thiện đặc tính hóa lý, cảm quan và mang lại lợi ích sức khỏe cho người sử dụng (Manorama & cs., 2012). Nhiều nghiên cứu đã công bố các chủng vi khuẩn lactic có khả năng sinh tổng hợp a-galactosidase, kích hoạt enzyme phytase có tác dụng xúc tác thủy phân những hợp chất carbohydrate gây mùi ngái, làm giảm giá trị và khả năng hấp thu dinh dưỡng (Donkor & Shah, 2006). Sử dụng sữa chua đậu tương được chứng minh có khả năng gia tăng hấp thu isoflavone và các axit amin tự do, tăng hoạt tính kháng oxy hóa, ngăn ngừa tình trạng gan nhiễm mỡ, điều chỉnh sự chuyển hóa cholesterol, giảm huyết áp bảo vệ sức khỏe tim mạch, phòng chống ung thư, cải thiện hương vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm (Drake & cs., 2006).

Vi khuẩn lactic có yêu cầu cao về dinh dưỡng, thành phần môi trường có chứa các hợp chất cacbohydrat đơn giản, axit amin, peptit, dẫn xuất của axit nucleic và vitamin là cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển của chúng (Hati & cs., 2018). Sữa bò có thành phần gồm đường lactose (5%), protein (3,3%) và pH 6,6-6,7 là một môi trường phát triển lý tưởng cho hầu hết các loại vi sinh vật, trong đó có vi khuẩn lactic (Hati & cs., 2018). Sữa đậu tương mặc dù cũng khá giàu dinh dưỡng với hàm lượng protein cao, chứa nhiều vitamin (A, B12, D) và chất khoáng nhưng thành phần có sự khác biệt so với sữa bò đặc biệt về thành phần và hàm lượng carbohydrat, do đó sự trao đổi chất của vi khuẩn lactic trong sữa đậu tương và sữa bò cũng khác nhau (Horácková & cs., 2015; Hati & cs., 2018).

Trong nghiên cứu này chúng tôi đã phân lập được 51 chủng vi khuẩn lactic từ 17 nguồn mẫu lên men tự nhiên. Sau quá trình tuyển chọn, 10 chủng vi khuẩn lactic đã được đánh giá là có tiềm năng lên men sữa chua đậu tương. Trong số đó chủng vi khuẩn lactic Lactococcus lactis K1 được lựa chọn vì chất lượng sữa chua đâu tương được tạo thành bởi chủng là tốt nhất. Lactococcus lactis K1 đảm bảo tính an toàn sinh học như không gây tan máu và không mang gen kháng kháng sinh, ứng dụng được trong lên men thực phẩm, có khả năng sử dụng 17 nguồn carbohydrate khác nhau, sinh trưởng tốt trong khoảng nhiệt độ 25-42°C, thích hợp với môi trường nuôi cấy có pH trung tính và kiềm. Hơn nữa, sữa chua đậu tương lên men từ Lactococcus lactis K1 có chất lượng tốt, các chỉ tiêu hóa lý phù hợp với sản phẩm sữa chua đậu tương, bước đầu nhận được sự ưa thích của người tiêu dùng.