Ảnh hưởng của tinh bột ngô biến tính và pectin đến tính chất hóa lý, hoạt chất sinh học, hoạt tính chống ôxy hóa và ức chế enzyme α-glucosidase của bột vi bao giàu hoạt chất sinh học từ vỏ quả ca cao (theobroma cacao l.)
Nghiên cứu thu nhận các hoạt chất sinh học từ thực vật, đặc biệt từ các nguồn phụ phẩm nhằm sử dụng cho mục đích y học hoặc bổ sung vào thực phẩm chức năng đang ngày càng phổ biến bởi chúng vừa đáp ứng nhu cầu thiếu hụt vừa giải quyết được lượng lớn phế liệu
Hiện nay Việt Nam đã ghi nhận sản lượng ca cao khoảng 5,7 ngàn tấn vào năm 2018, với năng suất bình quân đạt 12 tạ hạt khô trên mỗi hectare. Mặc dù sản lượng hạt ca cao đem lại lợi ích kinh tế lớn cho ngành sản xuất chocolate, nhưng điều này cũng đồng nghĩa với việc gia tăng lượng vỏ ca cao thải bỏ ra môi trường. Vỏ ca cao chiếm 67-76% khối lượng quả, dẫn đến việc chế biến 500 tấn hạt/năm tạo ra 2,5 ngàn tấn vỏ quả tươi và 50 tấn vỏ hạt khô. Việt Nam, vì vậy, thải bỏ đến 25 ngàn tấn vỏ quả tươi mỗi năm, gây ra những vấn đề nghiêm trọng về chất thải và ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, trong những năm gần đây đã xuất hiện một số nghiên cứu tái sử dụng nguồn phế liệu này cho nhiều mục đích như làm thức ăn cho động vật, sản xuất phân hữu cơ và than hoạt tính. Đặc biệt, vỏ quả ca cao chứa nhiều hợp chất sinh học quý giá như alkaloids, phenolics và saponins, có khả năng kháng khuẩn và chống viêm, cũng như hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường. Với việc số lượng người mắc bệnh tiểu đường tại Việt Nam đang gia tăng, việc nghiên cứu thu nhận các hoạt chất sinh học từ vỏ ca cao để sản xuất bột vi bao có hoạt tính sinh học cao là một hướng đi tiềm năng.
Hình mình họa (Internet)
Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các chất bao màng (tinh bột ngô biến tính: MCS và pectin: PEC) đến các chỉ tiêu hóa lý, hoạt chất sinh học, khả năng chống oxy hóa và ức chế enzyme α-glucosidase của bột vi bao giàu hoạt chất sinh học từ vỏ quả ca cao (CPH). Tỷ lệ MCS và PEC là 9:1 và 8:2 (w/w), tỷ lệ dịch chiết và chất bao màng là 5:5 và 4:6 (w/w): 5:5-9:1 (1); 5:5-8:2 (2); 4:6-9:1 (3); 4:6-8:2 (4) và không bao màng (0). Kết quả cho thấy mẫu (2) có độ ẩm, hoạt độ nước, độ hòa tan, pH, tỷ trọng và năng suất bao màng là 6,52%; 0,49; 47,80%; 4,74; 0,39g/mL và 68,32%. Kích thước hạt và thế zeta của mẫu (2) đạt 922,5nm và -10,5mV. Hàm lượng saponins tổng số (TSC), phenolics tổng số (TPC), alkaloids tổng số (TAC), khả năng khử gốc tự do DPPH (DRSC) và khử sắt (FRAP) của mẫu (2) là 233,37mg escin; 8,77mg axit gallic; 4,69mg atropine; 15,51 và 16,82mg trolox/g chất khô. Khả năng ức chế enzyme α-glucosidase của mẫu (2) với giá trị IC50 là 781,54µg/mL.
Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội