Cá diêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ (Oreochromis sp.) là loài cá nước ngọt đã và đang được phát triển về sản lượng nuôi tại các tỉnh ở đồng bằng sông Cửu Long như Tiền Giang, Đồng Tháp, Bến Tre (Boerlage et al., 2017). Việc nuôi trồng loài cá này đang phát triển rất mạnh nhờ vào nhu cầu ngày càng cao trong tiêu thụ nội địa và khả năng xuất khẩu ở thị trường quốc tế (Food and Agriculture Organization of the United Nations – [FAO], 2018) bên cạnh các sản phẩm khác như cá tra, cá basa, tôm,...

Trong thời gian gần đây, ở thị trường nội địa xuất hiện một số sản phẩm từ nguyên liệu cá diêu hồng dạng fillet đông lạnh, sấy khô và phổ biến nhất là các sản phẩm chả cá và surimi. Chả Cá là một trong những món ăn truyền thống và đặc trưng, không chỉ trong nền ẩm thực Việt Nam nói riêng mà còn khá phổ biến ở các nước Đông Nam Á, Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc (Nguyen, 2020), nhờ vào chả cá có hương vị đặc biệt, giá trị dinh dưỡng cao và tính tiện dụng mà nó mang lại (Trận et al., 2016). Chả cá và surimi là một trong những sản phẩm xuất khẩu của nước ta được ghi nhận ở mức ổn định khoảng 303 triệu USD/năm (Nguyen, 2024). Chả cá có thể được chế biến từ cá biển hoặc cá nước ngọt tùy thuộc vào nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng. Cá sau khi đánh bắt/ thu hoạch sẽ được loại bỏ các phần phụ phẩm m như xương, vây, da,... và chỉ giữ lại phần thịt fillet, sau đó phối trộn gia vị, phụ gia, đồng thời xay nhuyễn và cuối cùng là định hình sản phẩm (Tran et al., 2013). Tùy thuộc vào loại cá, độ tươi và kết cấu của sản phẩm mà chả cá có độ dai và mùi vị khác nhau.

Đã có một số nghiên cứu về quy trình sản xuất chả cá bổ sung phụ gia như nghiên cứu của Nguyen and Dang (2003), Tran et al. (2013). Cường độ tạo gel của chả cá bị chi phối bởi những liên kết khác nhau trong thành phần của khối thịt cá nghiền. Có thể kể đến liên kết disulfide, ion, hydro, cũng như các yếu tố kỵ nước và ưa nước. Để cải thiện cấu trúc và chất lượng khối nhũ tương, việc bổ sung muối, nước đá và tinh bột là cần thiết, bên cạnh đó enzyme transglutaminase (TG) cũng đóng vai trò quan trọng. Enzyme này giúp kết nối các phân tử protein, tạo thành một mạng lưới chắc chắn (Kuraishi et al., 2001).

Ngoài việc điều vị, muối còn kích thích các nhóm chức của acid amin trong chuỗi polypeptide của protein cá, giúp hình thành cấu trúc vững chắc cho sản phẩm. Tuy nhiên, nếu nồng độ muối quá cao, nó có thể gây ra áp suất thẩm thấu, dẫn đến biến tính protein, tách nước và làm giảm khả năng giữ nước của protein (Smith, 1988). Mặt khác, enzyme TG là một loại enzyme có khả năng cải thiện các đặc tính chức năng của protein như giá trị dinh dưỡng, kết cấu, hương vị của thời hạn sử dụng bằng cách xúc tác các phản ứng liên kết chéo giữa các protein liên kết nội và liên phân tử, protein và acid amin và thủy phân các gốc glutamine trong protein (Yongsawatdigul et al., 2002)

Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu và phát triển sản phẩm chả cá diêu hồng chiên, loài cá nước ngọt phổ biến có hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao. Trong nghiên cứu này, các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả cá bao gồm tỷ lệ muối NaCl và lượng nước đá sử dụng, nồng độ enzyme transglutaminase (TG) kết hợp với thời gian ủ khác nhau được thực hiện. Các chỉ tiêu hóa lý như màu sắc, độ ẩm, độ bền gel và khả năng giữ nước được tiến hành đánh giá.

Qua thời gian nghiên cứu, kết quả cho thấy, việc bổ sung 1% NaCl và 10% nước đá giúp chả cá có được các đặc tính hóa lý của hệ gel nổi bật. Bên cạnh đó, việc sử dụng enzyme TG ở nồng độ 0,5% và ủ trong 2 giờ giúp chả cá diêu hồng chiên có khả năng giữ nước tốt và độ bền gel cao (1075,95 gf.cm). Nghiên cứu chứng tỏ cá diêu hồng là nguyên liệu tiềm năng trong chế biến sản phẩm dạng nhũ tương có cấu trúc tốt.