Ảnh: Shutterstock.

Cùng với phở và bánh mì, bún bò Huế đã trở thành một “sứ giả” ẩm thực Việt vươn ra thế giới, từng được Taste Atlas xếp hạng thứ 18 trong 100 món canh súp ngon nhất Đông Nam Á (10/2024), và được cố đầu bếp Anthony Bourdain ca ngợi là “một trong những món súp ngon nhất thế giới” trên kênh CNN.

Ngày 27/6/2025, món ăn này tiếp tục được khẳng định giá trị khi “Tri thức dân gian về bún bò Huế” được Bộ VH, TT, DL đưa vào Danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, thuộc loại hình tri thức dân gian, theo Quyết định số 2203/QĐ-BVHTTDL. Trước đó, vào năm 2016, Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ KH&CN) cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế” từ năm 2016. Con đường dẫn đến sự bảo hộ và ghi nhận những giá trị gắn với món ăn này không hề đơn giản, thậm chí từng gây nhiều tranh luận.

Tri thức truyền thống trong món ăn đại chúng

Có nhiều định nghĩa về “tri thức truyền thống” từ Tổ chức Sở hữu trí tuệ thế giới (WIPO), Công ước về đa dạng sinh học (CBD) hay Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên Hiệp Quốc (UNESCO), nhưng nhìn chung đều chia sẻ những đặc điểm cốt lõi. Đó là hệ thống tri thức được hình thành và lưu truyền qua nhiều thế hệ trong cộng đồng, gắn bó mật thiết với môi trường sống, mang tính kinh nghiệm và phản ánh bản sắc văn hóa bản địa. Tri thức này thường không có tác giả cụ thể, tồn tại dưới dạng truyền miệng hoặc thực hành dân gian, và thể hiện năng lực cộng đồng trong việc quản lý, khai thác tài nguyên một cách bền vững. Một số cách tiếp cận còn cho rằng tri thức truyền thống bao gồm ba hợp phần chính: văn hóa dân gian, tài nguyên di truyền, và kiến thức cổ truyền1.

Theo cách hiểu này, trong các nghiên cứu có liên quan gần đây, “tri thức truyền thống” thường được gọi chung là “Traditional Knowledge” hay “TK”. Mặc dù Việt Nam chưa đưa ra khái niệm chính thống về TK nhưng vẫn có những quy định rải rác ở các luật có liên quan như Luật Di sản văn hóa năm 2024 với khái niệm “di sản văn hóa phi vật thể” (tại khoản 1 Điều 4), Luật Đa dạng sinh học năm 2008 với khái niệm “tri thức truyền thống về nguồn gene” (tại khoản 28 Điều 3). Ngoài ra, Luật Sở hữu trí tuệ năm 2005 (Luật SHTT), trong lần sửa đổi, bổ sung gần nhất vào năm 2022 cũng đã đưa “tri thức truyền thống về nguồn gene” vào đối tượng có khả năng được bảo hộ sáng chế tại điểm b khoản 1 Điều 86.

Khi đối chiếu với tri thức dân gian về bún bò Huế, có thể thấy rõ các yếu tố tạo thành tri thức truyền thống nêu trên đều được biểu hiện đầy đủ.

Thứ nhất, bún bò Huế là kết quả của tri thức được sáng tạo bởi cộng đồng, lưu truyền qua nhiều thế hệ gắn với môi trường địa phương. Món ăn này không phải là sản phẩm của một cá nhân cụ thể, mà là kết tinh của một tập thể cư dân Huế, hình thành từ đời này sang đời khác, trong quá trình sinh sống, lao động và sáng tạo tại vùng đất Cố đô. Chính khí hậu, thổ nhưỡng, nguồn nguyên liệu tại chỗ và phong cách sống của đất và người xứ Huế đã hình thành nên đặc trưng riêng biệt cho món bún bò Huế. Những công thức nấu bún bò Huế không tồn tại trong sách vở chính thống mà được truyền miệng, truyền nghề, phản ánh rõ tính chất “di sản sống” của tri thức truyền thống.

Thứ hai, món ăn này gắn bó chặt chẽ với môi trường, điều kiện bản địa và phương thức sử dụng tài nguyên truyền thống. Các thành phần cấu thành bún bò Huế như mắm ruốc, sả, chả cua, rau sống Huế đều có nguồn gốc từ chính vùng đất địa phương, được lựa chọn và chế biến dựa trên kinh nghiệm tích lũy từ thực tiễn sản xuất và tiêu dùng lâu đời. Cách thức nêm nếm, điều chỉnh độ cay, mặn, ngọt, thời gian hầm xương hay quy trình xử lý mắm ruốc đều thể hiện một chuỗi quan trắc mang tính kinh nghiệm, không thể thay thế đơn thuần bằng công nghệ hiện đại.

Thứ ba, tri thức về bún bò Huế thể hiện rõ đặc trưng dân tộc, bản địa và mang tính cộng đồng cao. Bún bò Huế không đơn thuần là món ăn hằng ngày, mà còn gắn với nghi thức cúng giỗ, lễ tết, không gian văn hóa và đời sống tâm linh của người Huế. Mỗi gia đình, mỗi phường nghề có thể có cách gia giảm nguyên liệu, nhưng đều nằm trong một khung văn hóa chung, đó là sự công phu, cầu kỳ, thanh nhã và sâu lắng đúng với “chất Huế” trong ẩm thực. Đây chính là đặc điểm mà UNESCO gọi là “folklore” – văn hóa dân gian – một trong ba thành tố của tri thức truyền thống.

Từ các yếu tố này, có thể khẳng định rằng “tri thức dân gian về bún bò Huế” chính là một dạng thức điển hình của tri thức truyền thống theo cách hiểu toàn diện của cả WIPO, CBD và UNESCO.

Khi nhãn hiệu chứng nhận gây hiểu nhầm

Trên thực tế, trước cả khi được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể, “thương hiệu” bún bò Huế đã được UBND tỉnh Thừa Thiên Huế nộp đơn đăng ký bảo hộ và được Cục Sở hữu trí tuệ cấp Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu dưới hình thức nhãn hiệu chứng nhận.

Nhãn hiệu chứng nhậnđược định nghĩa “là nhãn hiệu mà chủ sở hữu nhãn hiệu cho phép tổ chức, cá nhân khác sử dụng trên hàng hóa, dịch vụ của tổ chức, cá nhân đó để chứng nhận các đặc tính về xuất xứ, nguyên liệu, vật liệu, cách thức sản xuất hàng hóa, cách thức cung cấp dịch vụ, chất lượng, độ chính xác, độ an toàn hoặc các đặc tính khác của hàng hóa, dịch vụ mang nhãn hiệu”. Như vậy, trong những tiêu chí chứng nhận của nhãn hiệu chứng nhận, có các tiêu chí về “xuất xứ, nguyên liệu, vật liệu, cách thức sản xuất hàng hóa”.2

Đối với nhãn hiệu chứng nhận “Bún bò Huế”, các cơ sở muốn được cấp quyền sử dụng nhãn hiệu chứng nhận này không chỉ phải đảm bảo điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và điều kiện kinh doanh rõ ràng, mà còn phải đáp ứng hệ thống tiêu chí cảm quan khá nghiêm ngặt. Cụ thể, chất lượng tô bún hoàn chỉnh phải được đánh giá trực tiếp dựa trên các tiêu chí như: trạng thái sợi bún và các thành phần (giò, chả, thịt), màu sắc nước dùng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng từ mắm ruốc và sả, vị đậm đà mang bản sắc Huế, cùng với trải nghiệm tổng thể hài hòa3. Những yêu cầu này thể hiện nỗ lực duy trì “bản sắc Huế” trong từng tô bún. Đó chính là phần hồn của tri thức truyền thống mà cộng đồng người Huế đã dày công gìn giữ.

Tóm lại, hình thức bảo hộ này không nhằm mục đích độc quyền tên gọi “Huế” đối với sản phẩm bún bò, mà để xác lập hệ thống tiêu chí và quy chuẩn chất lượng của món ăn giúp người tiêu dùng nhận diện sản phẩm chính gốc và khuyến khích bảo tồn giá trị truyền thống chứa đựng bên trong từng tô bún.

Tuy nhiên, chính cơ chế bảo hộ dưới hình thức nhãn hiệu chứng nhận này lại từng dẫn đến không ít tranh cãi trong dư luận. Tại thời điểm thông tin về việc nhãn hiệu chứng nhận này được bảo hộ, nhiều người bán bún bò Huế tại TP.HCM, Hà Nội và các địa phương khác tỏ ra lo ngại rằng việc sử dụng tên gọi “bún bò Huế” khi không được cấp chứng nhận có thể vi phạm pháp luật. Một số chuyên gia pháp lý cũng đặt vấn đề về việc bún bò Huế vốn là tên gọi phổ biến của một món ăn thân thuộc, được sử dụng rộng rãi trên phạm vi cả nước, thậm chí quốc tế, vậy việc bảo hộ “độc quyền” có hợp lý hay không? Có đi ngược lại quyền sử dụng chính đáng của cộng đồng?

Trên thực tế, theo quy định hiện hành, chủ sở hữu nhãn hiệu chứng nhận này (hiện nay là Sở Du lịch thành phố Huế) không cấm cá nhân hoặc tổ chức sử dụng tên gọi thông thường “bún bò Huế” cho hàng quán của mình. Giấy chứng nhận đăng ký nhãn hiệu chứng nhận do Cục SHTT cấp cũng thể hiện rõ“Nhãn hiệu được bảo hộ tổng thể. Không bảo hộ riêng dấu hiệu chữ “BÚN BÒ HUẾ”.

Khoảng trống pháp lý với tri thức truyền thống

Từ câu chuyện công nhận di sản văn hóa và bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận đối với món bún bò Huế, có thể thấy một khoảng trống rõ rệt trong hệ thống pháp luật Việt Nam, đặc biệt là pháp luật sở hữu trí tuệ, khi vẫn chưa có cơ chế riêng, phù hợp để bảo hộ tri thức truyền thống. Những di sản mang tính cộng đồng như món ăn, bài thuốc hay phương thức canh tác cổ truyền vẫn buộc phải khoác lớp áo pháp lý vốn được thiết kế cho các đối tượng sở hữu trí tuệ hiện đại như nhãn hiệu, sáng chế hay chỉ dẫn địa lý. Điều này dẫn đến nhiều bất cập trong việc bảo vệ và phát huy đúng bản chất của loại hình tri thức này.

Khác với các đối tượng sở hữu trí tuệ thông thường, tri thức truyền thống có những đặc điểm rất riêng như không xác định được tác giả/nhóm tác giả khởi nguồn, có khả năng biến đổi linh hoạt theo thời gian và không gian, mang đậm bản sắc bản địa và tính cộng đồng. Vì thế, cơ chế bảo hộ phù hợp cần mang tính “mềm dẻo”, linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa pháp luật với chính sách văn hóa, giáo dục, truyền thông và đặc biệt là có sự tham gia chủ động của chính cộng đồng gắn liền với tri thức đó. Nhiều quốc gia như Ấn Độ, Indonesia, Peru hay Kenya đã có bước đi tiên phong khi xây dựng cơ sở dữ liệu quốc gia về tri thức truyền thống, tích hợp giáo dục và thiết kế khuôn khổ pháp lý riêng nhằm ngăn chặn chiếm dụng văn hóa.

Việt Nam, với một nền văn hóa ẩm thực đa dạng và đậm đà bản sắc, còn rất nhiều “tô bún bò Huế” khác, không đơn thuần là những món ăn, bài hát, câu chuyện cổ tích, bài thuốc dân gian, v.v, mà là sự kết tinh của nhiều lớp tri thức dân gian, văn hóa ứng xử, lịch sử và niềm tự hào vùng miền. Việc công nhận và bảo hộ bằng pháp luật tuy cần thiết nhưng chưa đủ. Bởi nếu không có sự điều chỉnh pháp lý theo hướng mềm dẻo, thấu hiểu và gắn bó với thực tiễn văn hóa, thì những gì được bảo hộ có thể chỉ còn là hình thức, thậm chí làm nghèo đi chính di sản mà pháp luật muốn gìn giữ. Văn hóa là thứ đang sống, và để bảo vệ nó, pháp luật cũng cần biết sống cùng văn hóa. Với tri thức truyền thống, đôi khi việc bảo tồn còn quan trọng hơn cả việc công nhận hay bảo hộ./.
------

Về tác giả Nguyễn Trần Hải Đăng: Thạc sĩ, đại diện Sở hữu công nghiệp tại Trung tâm Nghiên cứu công nghệ và Sở hữu trí tuệ CIPTEK.

Chú thích:

(1) Trần Kiên, “Sự xung đột giữa quyền con người và quyền sở hữu trí tuệ - Tiếp cận từ triết lý pháp luật và thực tiễn pháp lý”, NXB. Đại học Quốc gia Hà Nội, 2020, tr. 226-228.

(2) Theo khoản 18 Điều 4 Luật SHTT.
(3) Theo Điều 8 và Phụ lục 3 của Quy chế quản lý và sử dụng NHCN “Bún bò Huế” được ban hành theo Quyết định 1623/QĐ-UBND ngày 13/7/2016 của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế (nay là UBND thành phố Huế).