Theo Nguyen (2016), lá mướp có khả năng ức chế nhiều loại vi khuẩn như Bacillus subtilis, Escherichia coli, Staphylococcus aureus và Salmonella Typhi, nhờ các nhóm saponin, alkaloid và glycoside.

Ảnh minh họa

Chlorophyll là sắc tố xanh chứa vòng tetrapyrrole với ion Mg ở giữa và một chuỗi phýtôl kỵ nước kéo dài phía đầu. Có hai loại chlorophyll chính là chlorophyll-a và chlorophyll-b, trong đó sự khác biệt nằm ở nhóm methyl thay bằng formyl ở chlorophyll-b. Chlorophyll-a đóng vai trò chủ đạo trong quang hợp: sau khi hấp thu ánh sáng, nó chuyển đổi năng lượng thành năng lượng hóa học và cung cấp electron cho các quá trình sinh học của tế bào. Do tính chất ưa nước của phần phyllo- và vòng porphyrin, chlorophyll dễ bị biến đổi thành pheophytin (màu olive) khi ở môi trường axit hoặc ở nhiệt độ cao, vì Mg bị thay thế bằng ion H+.

Hiện nay, chlorophyll được ứng dụng rộng rãi làm chất màu tự nhiên trong thực phẩm và được nghiên cứu cho các ứng dụng trong hóa học và vật lý như điện tử, quang-điện và điện hóa. Ngoài ra, chlorophyll còn được ghi nhận có lợi ích sức khỏe như chống đột biến và chống oxy hóa, có vai trò tích cực trong phòng ngừa ung thư. Nhờ tính không độc hại và khả năng kháng khuẩn, khử mùi, chlorophyll được xem là sản phẩm chủ chốt trong điều trị nhiễm trùng miệng, loét mô và các khối u. Mục tiêu nghiên cứu là khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách chiết chlorophyll từ lá mướp để phát triển chế phẩm màu tự nhiên phục vụ chế biến thực phẩm.

Ghi chú phương pháp và kết quả:

Điều kiện tối ưu cho quá trình chiết chlorophyll từ lá mướp: chiết ngâm dầm với ethanol 96%, thời gian 97 phút, nhiệt độ 49°C, tốc độ khuấy 123 vòng/phút.

Chế phẩm màu được xác định qua tiêu chí vi sinh vật, kim loại nặng và khả năng khử oxi hóa bằng phương pháp DPPH, với IC50 của chlorophyll là 261,7 μg/mL.