Thị trường hiện nay chú trọng tận dụng vỏ quả để làm các sản phẩm dinh dưỡng và thực phẩm, ví dụ như bổ sung chất xơ từ thịt vỏ cacao vào bánh nướng, hay làm giàu dinh dưỡng cho bánh ép đùn. Tuy nhiên, độ nhớt do pectin trong thịt vỏ cao khiến cảm quan sản phẩm bị ảnh hưởng nghiêm trọng, đòi hỏi quá trình loại bỏ pectin trước khi chế biến mứt cacao.

Ảnh minh họa

Nghiên cứu tập trung vào ứng dụng pectinase để xử lý pectin trong thịt vỏ cacao, nhằm phá vỡ liên kết para galacturonic và giảm độ nhớt, từ đó giải phóng các đường đơn và mở ra cơ hội sản xuất mứt cacao từ phụ phẩm này. Thiết kế thí nghiệm theo khối hoàn toàn ngẫu nhiên với hai yếu tố nồng độ enzyme (0,5; 1 và 3%) và thời gian xử lý (30, 60, 90 và 120 phút). Kết quả cho thấy gia tăng nồng độ enzyme và thời gian xử lý tương ứng làm giảm hàm lượng pectin từ 4,86% xuống 0,08%, đồng thời làm giảm độ nhớt mẫu vật.

Kết quả tối ưu đạt được ở nồng độ pectinase 3% và thời gian xử lý 120 phút, cho hiệu quả xử lý pectin cao nhất. Điều này mở ra triển vọng biến thịt vỏ cacao thành nguồn nguyên liệu phong phú cho các sản phẩm có giá trị gia tăng, đồng thời giúp tối ưu hoá việc tận dụng phụ phẩm để phát triển các sản phẩm mứt cacao chất lượng và bền vững.