Tuy nhiên, vừa qua các cơ quan quản lý nhà nước đưa ra dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không những chưa tạo thêm động lực mà còn có nhiều hạn chế, rào cản cho ngành nghề này.

Hướng đi cho nghề mắm truyền thống   

Huyện đảo Cát Hải có vị trí chiến lược quan trọng của thành phố Hải Phòng và của vùng Đông Bắc Tổ quốc. Đặc biệt, khi cây cầu vượt biển Đình Vũ - Cát Hải đi vào hoạt động, kết nối đảo Cát Hải với đất liền đã tạo diện mạo mới cho hòn đảo này; trong đó, việc giao thương chưa khi nào dễ dàng đến như vậy đối với bà con nơi đây và ngành nghề làm mắm cũng có nhiều khởi sắc. 

Ủ chượp, đánh quậy, phơi nắng là một trong những công đoạn truyền thống của nước mắm Cát Hải. Ảnh: An Đăng/TTXVN

Hàng chục hộ dân trước đây chỉ sản xuất mắm theo hình thức hộ gia đình nay đã mạnh dạn mở rộng sản xuất, quy mô hoạt động như một doanh nghiệp. Toàn huyện Cát Hải hiện có 6 doanh nghiệp sản xuất mắm cùng 50 cơ sở nhỏ, hộ sản xuất cá thể (quy mô trên 1.000 lít trở lên). Sản lượng nước mắm hàng năm đạt trên 5 triệu lít. Số lao động hoạt động trong nghề gần 500 người. Doanh thu năm 2018 đạt 385 tỷ đồng. 

Sản xuất nước mắm tập trung phần lớn tại khu vực đảo Cát Hải với các đơn vị: Công ty cổ phần Chế biến và Dịch vụ thủy sản Cát Hải, Công ty TNHH Quang Hải, Công ty TNHH Thủy sản Nam Thanh Hải, Công ty TNHH Lương Hải và trên 40 cơ sở nhỏ, hộ sản xuất cá thể (quy mô trên 1.000 lít trở lên). Chỉ tính riêng khu vực này, sản lượng nước mắm hàng năm đạt khoảng 4,8 triệu lít, chiếm 94% sản lượng trên địa bàn huyện. 

Ông Vũ Hoài Nam - Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Cát Hải cho biết, sản phẩm nước mắm Cát Hải đã được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng quốc tế HACCP và văn bằng bảo hộ nhãn hiệu chứng nhận "Nước mắm Cát Hải". Để ngành nghề mắm phát triển, thời gian tới các doanh nghiệp tiếp tục duy trì các thị trường có thế mạnh và tiếp cận, tăng cường hoạt động xúc tiến thương mại, mở rộng các kênh phân phối sản phẩm (siêu thị, trung tâm thương mại, chợ, đại lý), các thị trường có nhiều tiềm năng.

Các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tập trung nâng cấp cơ sở vật chất, đào tạo, nâng cao trình độ công nghệ, tay nghề lao động, cán bộ quản lý để nâng cao hiệu quả lao động, chất lượng sản phẩm; đa dạng hóa các mặt hàng, chủng loại sản phẩm; cải thiện chất lượng và mẫu mã sản phẩm, bao bì; tăng cường các hoạt động khuyến khích người tiêu dùng như: khuyến mại, tri ân. 

Thành phố, huyện, các ngành chức năng sẽ hỗ trợ các cơ chế, chính sách khuyến khích hộ cá thể phát triển sản xuất, lưu giữ nghề truyền thống tại địa phương. Xây dựng mẫu mã, nhãn mác hàng hóa đối với các sản phẩm chế biến truyền thống. 

Thực tế, các doanh nghiệp đã được đầu tư cơ bản về công nghệ, thị trường đầu ra của sản phẩm khá ổn định. Theo đó hướng đến năm 2020, tập trung chủ yếu là nâng cao chất lượng sản phẩm. Sản lượng nước mắm dự kiến đạt 5,5 triệu lít. Duy trì tốc độ tăng sản lượng bình quân từ 2-3%/năm giai đoạn 2016-2020. Doanh thu đạt trên 400 tỷ đồng. 

Để nước mắm truyền thống có động lực phát triển 

Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN-12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015 và thực tế sản xuất nước mắm tại Việt Nam. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thẩm định phối hợp với Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản là cơ quan biên soạn.

Tuy nhiên, dự thảo chưa kịp công bố đã vấp ngay phải sự phản ứng gay gắt từ nhiều phía, đặc biệt là các doanh nghiệp, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. Do đó, Bộ Khoa học và Công nghệ đã phải ra quyết định tạm dừng công bố dự thảo. 

Hầu hết các doanh nghiệp cho rằng có hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Việc xác định hai khái niệm nước mắm truyền thống và nước mắm chung đã chưa rõ ràng thỏa đáng; trong đó, dự thảo không phân định rõ quy trình sản xuất đâu là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp. Do đó, doanh nghiệp đề nghị cần có bộ quy chuẩn riêng cụ thể cho từng loại. 

Cùng đó, dự thảo yêu cầu doanh nghiệp phải có cơ sở hạ tầng nhà xưởng hiện đại. Để đáp ứng được tiêu chí này, các doanh nghiệp phải đầu tư vốn lớn, trong khi đó việc xây dựng cơ sở hoành tráng không đồng nghĩa với việc nâng cao chất lượng sản phẩm. 

Hay trong dự thảo quy định việc kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật đối với nguyên liệu đầu vào. Tuy nhiên, nguyên liệu làm mắm là cá được đánh bắt từ biển sẽ không thể có dư lượng thuốc thú y. Không chỉ vậy, trong dự thảo lại có quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Thực tế, doanh nghiệp làm nước mắm bằng bể xi măng, chum, thùng gỗ vẫn đảm bảo chất lượng...

Dây chuyền đóng chai nước mắm Cát Hải ngay tại xưởng. Ảnh: An Đăng/TTXVN

Trước những bất cập trên, ông Bùi Đức Vinh - Giám đốc Công ty TNHH Quang Hải (với thương hiệu nước mắm Quang Hải) đại diện cho nhiều ý kiến chung của bà con và các đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống trên địa bàn huyện Cát Hải khẳng định, với phương pháp sản xuất truyền thống là đánh quậy, phơi nắng, lên hương tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, nước mắm truyền thống sản xuất tại huyện đảo Cát Hải là một trong những đặc sản ẩm thực của miền Bắc Việt Nam đã được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng.

Chính phủ đang thúc đẩy phát triển kinh tế biển. Ngành nước mắm truyền thống cũng đã có những đóng góp tích cực vào đường lối, chủ trương chung đó. Trong giai đoạn hiện nay, ngành nước mắm truyền thống đang cạnh tranh gay gắt, hàng giả, hàng nhái xuất hiện nhiều, do đó rất cần cơ quan quản lý Nhà nước khi đưa ra các quy định cần hỗ trợ, tạo thêm động lực cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống phát triển bền vững.