Đề tài nhằm nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hấu dựa trên các chỉ tiêu về loại nấm men và mật số nấm men, hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men.

Kết quả đạt được cho thấy, từ 4 nguồn dưa hấu đã phân lập được 6 dòng nấm men thuần thuộc 2 giống Saccharomyces và Schizosaccharomyces. So sánh khả năng lên men với 3 dòng nấm men sẵn có đã chọn ra được dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại do Thái Lan sản xuất cho hiệu suất lên men cao và giá trị cảm quan tốt. Quy trình lên men rượu vang dưa hấu đạt hiệu quả và chất lượng tốt khi lên men với mật số nấm men là 10⁷ tế bào/ml, hàm lượng đường bổ sung đạt 30°Brix và thời gian lên men là 10 ngày ở nhiệt độ 25°C. Kết quả phân tích các chỉ tiêu lý hóa và vi sinh của sản phẩm sau lên men cho thấy đây là một sản phẩm đạt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó có thể áp dụng quy trình này vào thực tiễn để sản xuất rượu vang dưa hấu.