Cải thiện khả năng sống của vi khuẩn Bifidobacterium bifidum trong các điều kiện cực đoan nhằm phát triển sản phẩm kem - probiotic
Đề tài nghiên cứu được thực hiện bởi nhóm tác giả Liêu Mỹ Đông, Nguyễn Thúy Hương (Bộ môn Công nghệ Sinh học- trường Đại học Bách khoa TP.HCM) nhằm xem xét vai trò của glycerol, sữa gầy là phần bổ sung trong quá trình tạo vi gói Ca-alginat và xanthan gum với vai trò là lớp áo bao phủ chế phẩm Ca-alginat.
Do những lợi ích mà vi khuẩn probiotic mang
lại, nên probiotic thường được bổ sung vào trong các sản phẩm sữa lên men hoặc
không lên men như sữa chua, kem,... và được xem như là các thực phẩm chức năng.
Khác với các sản phẩm sữa lên men, sản phẩm kem không lên men có pH dao động
gần 7 nên là môi trường lý tưởng để đưa những vi khuẩn này vào trong khẩu phần
ăn của con người. Tuy nhiên, để đạt được những lợi ích mà probiotic mang lại
thì những vi khuẩn này phải được ổn định trong sản phẩm cũng như tồn tại được
số lượng lớn qua đường tiêu hóa, đến được những vị trí thích hợp và có những
tác động có lợi cho vật chủ. Phương pháp vi gói ra đời đã cải thiện đáng kể khả
năng sống sót của vi khuẩn probiotic trong sản phẩm cũng như trong môi trường
dạ dày và muối mật nhân tạo.
Bifidobacterium bifidum VTCC AS
1.1886 được vi gói bằng phương pháp nhũ hóa trong Ca-alginat 2% (C) hoặc
Ca-alginat 2% có chứa glycerol 5% (CG), chứa sữa gày 2% (CS) và Ca-alginat được
bao phủ bởi xanthan gum 0,15% (CX). Chế phẩm vi gói được bổ sung vào kem, trong
đó mẫu chứa B.bifidum tự do được dùng làm mẫu đối chứng. Khả năng sống
sót B.bifidum sau đó được kiểm tra trong suốt quá trình bảo quản và trong
điều kiện môi trường dạ dày (SGF) và muối mật (SIF) nhân tạo sau 120 ngày bảo
quản.
Kết quả nghiên cứu cho thầy, số lượng tế
bào sống trong các mẫu kem chứa các chế phẩm vi gói cao hơn (p<0,05) so với
mẫu đối chứng. Ở mẫu đối chứng, không còn tế bào nào sống sót sau 90 phút ủ
trong môi trường SGF. Trong khi, ở mẫu chứa chế phẩm vi gói, số lượng tế bào
sống sót đạt 2,82; 3,06; 3,62 và 4,97 (log CFU/g) tương ứng với mẫu C, CG, CS
và CX ở cùng điều kiện. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, mẫu kem chưa chế phẩm
vi sinh CX cho khả năng sống sót cao nhất chứng tỏ gel Ca-alginat đã bị giảm
cấu trúc xốp khi boa phủ băng xanthan gum. Kết quả khảo sát bước đầu đã thử
nghiệm tạo sản phẩm kem – probiotic có chất lượng đạt 8,65 (log CFU/g) sau 4
tháng bảo quản và sau 5 giờ thử nghiệm trong SGF và SIF số lượng tế bào sống
đạt 2,41 (log CFU/g) đối với chế phẩm vi gói CX