Thực phẩm về sản xuất rượu cao độ dạng bột nhập từ Nhật Bản có rất nhiều ưu điểm như giúp cho quá trình nuôi Koji ổn định, hoạt lực enzim cao, chất lượng rượu cao. Điều này cho thấy rằng để duy trì chất lượng rượu cao độ một cách ổn định bền vững thì việc tạo ra một loại chế phẩm bào tử mốc dạng bột công nghiệp tương tự như sản phẩm của Nhật là rất cần thiết cho công nghệ sản xuất rượu mới này.

Ngoài ra đối với rượu truyền thống tại các làng nghề hiện nay thì hình thức cung cấp giống mốc chủ yếu vẫn là dạng bánh men. Tuy nhiên công nghệ sản xuất bánh men không đồng đều giữa các mẻ, do vậy ảnh hưởng nhiều đến chất lượng rượu. Chính vì lý do này mà rượu truyền thống chủ yếu mới được sản xuất ở quy mô nhỏ, không thể sản xuất được ở quy mô công nghiệp, do vậy rất khó kiểm soát chất lượng và mang nhiều nguy cơ nguy hại cho người tiêu dùng. Do vậy việc tạo ra dạng chế phẩm bào tử mốc sẽ giúp cho các làng nghề rượu cổ truyền Việt Nam có một hình thức cung cấp giống mốc ổn định, chất lượng tốt do sử dụng bào tử của các giống thuần chủng, đã được tuyển chọn phù hợp theo các đặc tính công nghệ. Điều này sẽ giúp chất rượu của các làng nghề ổn định hơn, hiệu suất thu hồi rượu cao hơn. Đây sẽ là một sản phẩm vi sinh mới giúp cho công nghệ sản xuất rượu cổ truyền của Việt Nam được hoàn thiện hơn và có thể là tiền đề ban đầu để đưa rượu cổ truyền của Việt Nam ra sản xuất tại quy mô công nghiệp, tạo được sản phẩm rượu có chất lượng cao và ổn định.

Nhóm tác giả do chủ nhiệm đề tài là ThS Nguyễn Thu Vân đã đưa ra mục tiêu nghiên cứu của đề tài là tạo được chế phẩm bào tử mốc có hoạt lực cao dùng làm giống cho giai đoạn ủ mốc tạo enzim (giai đoạn đường hoá) trong sản xuất rượu cao độ từ tinh bột. Để đạt được mục tiêu nghiên cứu nhóm đề tài đã lựa chọn chủng nấm mốc có hoạt lực thuỷ phân tinh bột cao dùng trong sản xuất rượu cao độ; chọn nguyên liệu gạo phù hợp; nghiên cứu môi trường và điều kiện nuôi cấy thu nhận bào tử mốc; nghiên cứu chế độ sấy và bảo quản cho hoạt lực chế phẩm ổn định; nghiên cứu phối trộn chế phẩm mốc đa chủng.

Từ những kết quả thu được thì đề tài đã mang lại những kết quả khả quan như sau: Lựa chọn được chủng nấm mốc Aspergillus awamorii và Aspergillus kawachii có hoạt lực thuỷ phân tinh bột cao dùng trong sản xuất rượu cao độ; chọn được gạo nếp Thái Bình làm nguyên liệu cho sản xuất bào tử nấm mốc; xác định được chế độ sấy và bảo quản cho hoạt lực chế phẩm ổn định; chọn được tỉ lệ phối trộn giữa 2 loại bào tử mốc của 2 chủng Aspergillus awamori và Aspergillus kawachii là 50:50.

Có thể tìm đọc toàn bộ Báo cáo KQNC Đề tài (số lưu trữ: 7307/2009) tại Cục Thông tin KH&CN Quốc gia (http://db.vista.gov.vn).