Ảnh minh họa

Thạch dừa hay còn gọi là Nata-de Coco là loại thức ăn khá phổ biến ở nhiều nước trên thế giới cũng như Việt Nam. Đây là một sản phẩm lên men từ nước dừa nhờ vi khuẩn Acetobacter xylinum, gồm thành phần chủ yếu là xenluloza.

Mục tiêu của nghiên cứu nhằm xác định những dòng vi khuẩn Acetobacter có khả năng lên men thạch dừa và khảo sát điều kiện lên men ảnh hưởng đến sự tổng hợp xenluloza. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 3 mẫu dịch lên men được thu thập từ cơ sở sản xuất ở Bến Tre trong khoảng 8,92 - 9,14 log CFU/ml. Bảy dòng vi khuẩn được phân lập và định dạng đều thuộc giống Acetobacter dựa trên đặc điểm khuẩn lạc, hình dạng và các đặc tính sinh hóa. Khuẩn lạc có hình dạng tròn và màu vàng nhạc. Tế bào vi khuẩn có dang hình que, gram âm, catalaza dương tính, tạo vòng halo sáng trên môi trường YPGD bổ sung 0,5% CaCO₃ và 4% ethanol, chuyển màu môi trường từ xanh sang vàng khi có bổ sung bromocresol green. Dòng Acetobacter N có thể tạo ra lượng xenluloza cao nhất.

Kết quả thử nghiệm các điều kiện lên men cho thấy, xenluloza cao nhất được tạo ra trong quá trình lên men là khi sử dụng nước dừa đã được ủ lên men tự nhiên 60 giờ, nồng độ giống chủng ban đầu là 6 log tb/ml, hàm lượng đường ban đầu phù hợp cho quá trình lên men là 5⁰ brix và chỉ cần bổ sung diamond phophat (DAP) với liều lượng thấp (0,2%).