Trên cơ sở này, nhóm nghiên cứu gồm Đoàn Diễm Chi và Lý Nguyễn Bình, Khoa NN&SHƯD, Trường Đại học Cần Thơ đã tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm rượu vang chuối (Musa acuminata colla cv.) khi lên men phụ là cần thiết và có ý nghĩa thực tiễn quan trọng.

Các thí nghiệm  được thực hiện tại Phòng Thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa NN&SH U7D, Trường Đại học Cần Thơ.

Qua thời gian nghiên cứu kết quả cho thấy, tỷ lệ nấm men 0,3% thích hợp cho quá trình lên men rượu chuối già với thời gian rút ngắn còn 8 ngày và sản phẩm đạt chất lượng tốt. Qua 6 tháng bảo quản ở điều kiện nhiệt độ phòng và nhiệt lạnh, hàm lượng rượu không thay đổi đáng kể, hàm lượng methanol, acid accetic, ethyl acetate, độ trong tăng dần trong khì hàm lượng đường khử của rượu chuối giảm dần theo thời gian.

Ngoài ra, hàm lượng ethanol, methanol, acis acetic, đường khử của các mẫu rượu tổn trữ nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh (5^oC) không có sự khác biệt ý nghĩa, trái ngược với các chỉ tiêu ethyl acetate và độ trong của rượu.

Kết quả đề tài đã góp phần giải quyết vấn đề còn tồn tại là sự thay đổi chất lượng của rượu vang trong quá trình tồn trữ cũng như tạo ra một loại rượu vang trái cây khác từ nguyên liệu mới là trái chuối già.