Do vậy, nhóm tác giả Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Nếp, Nguyễn Phú Cường, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Đinh Công Dinh và Huỳnh Trần Toàn đã tiến hành nghiên cứu xác định điều kiện xử lý nguyên liệu, các thành phần bổ sung và chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho quá trình sản xuất nước khóm có chất lượng cao.

Hoạt động nghiên cứu sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố bao gồm: xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30÷45^oC); các thành phần bổ sung: khóm (75÷78%), chanh dây (2÷5%); pH dịch quả (3,4÷4,3) và nhiệt độ thanh trùng (90÷100^oC).

Kết quả nghiên cứu cho thấy, thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35^oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Phối chế các tỷ lệ (khóm 76,5%, chanh dây 3,5%, nước 20%), tạo giá trị cảm quan sản phẩm cao, sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt, duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95^oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút  (giá trị F là 37) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện được màu sắc, duy trì tốt chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm nước khóm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.