Cải thiện chất lượng bánh mì từ bột nhào đông lạnh bằng acid ascorbic và enzyme α-amylase
Bánh mì là một trong những loại thực phẩm được sử dụng rộng rãi trên thế giới và công nghệ làm bánh mì có lẻ là một công nghệ được biết là lâu đời nhất. Thành phần chủ yếu trong việc chế biến bánh mì bao gồm bột mì, nước, muối, chất béo và đường. Tác nhân tạo nở (nấm men, chất hóa học), các chất cải thiện (acid ascorbic, sodium stearoyl lactylate (SSL)…) và một số phụ gia được sử dụng trong công thức làm bánh mì như chất ổn định, các loại enzyme (α-amylase, protease, hydrolase…) cũng thường được thêm vào công thức làm bánh mì.
Nhằm gia tăng khả năng và tính tiện lợi của
việc sử dụng khối bột nhào trong quá trình chế biến bánh mì, Nguyễn Nhật Minh
Phương, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ đã tiến
hành nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình cấp đông - rã đông cũng như khả năng
sử dụng chất cải thiện acid ascorbic và enzyme α-amylase đến chất lượng của
bánh mì.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi khối bột nhào
được cấp đông được rã đông ở nhiệt độ phòng trong thời gian 30 phút, sau đó
tiến hành lên men (2 giờ, 40oC) và nướng bánh (180-200oC), chất lượng của bánh
mì không thay đổi đáng kể.
Khi sử dụng riêng lẻ acid ascarbic (0,01%),
enzyme α-amylase (0,01%) trong quá trình chuẩn bị khối bột nhão, chất lượng của
bánh mì được cải thiện có ý nghĩa về mặt cấu trúc và thể tích.
KY Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012