Hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của axit phenyllactic – một chất bảo quản mới – thu được từ quá trình lên men bằng vi khuẩn lactic
Nghiên cứu do nhóm tác giả Bùi Kim Thúy, Vũ Kim Thoa và Nguyễn Duy Lâm (Viện Cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch) thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả ức chế của axit phenyllactic (PLA) đối với một số vi khuẩn gây bệnh truyền qua thực phẩm và một số nấm mốc gây hư hỏng rau quả.
Ảnh minh họa
Trong thời gian gần đây,
một số nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu và cho biết PLA có nhiều ưu
điểm như là một chất bảo quản mới có hiệu quả cao trong bảo quản thực phẩm, là
hợp chất kháng vi sinh vật, được chứng minh là có khả năng ức chế sự sinh
trưởng và phát triển của một số loài vi khuẩn gram âm, gram dương và nhiều nấm
men, nấm mốc gây nguy hại nông sản, thực phẩm.
Nghiên cứu tiến hành đánh
giá khả năng ức chế một số loài vi khuẩn và nấm mốc của chế phẩm sinh học PLA
được từ quá trình lên men của vi khuẩn Lactobacillus plantarum C2 trên
môi trường nuôi cấy tối ưu. Các vi khuẩn được sử dụng gồm Escheschia coli
EPEC, Salminella typhi và Vibrio cholerae O1, còn các chủng nấm
gồm Aspergillus flavus DT, Aspergillus niger DL1 và Penicillium
digitatum Saccardo. Phương pháp khuếch tán trên đĩa thạch được áp dụng để
xác đinh hoạt tính kháng vi sinh vật, sử dụng phương pháp nuôi cấy trong môi
trường lỏng để xác định nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của PLA.
Kết quả nghiên cứu cho
thấy PLA đều có khả năng ức chế mạnh đối với tất cả các chủng vi khuẩn và nấm
mốc. Tuy nhiên, dải nồng độ ức chế đối với nấm mốc (40-50 mg/ml) được yêu cầu
cao hơn so với vi khuẩn (25-30 mg/ml). Trong ba chủng nấm mốc nghiên cứu thì P.digitatum
mẫn cảm hơn với PLA vì có giá trị MIC thấp (40 mg/ml) so với hai chủng Aspergillus
(50 mg/ml). Đối với các chủng vi khuẩn, hai chủng Vibrio cholerae và
Salminella typhi có giá trị MIC (25 mg/ml) thấp hơn so với E.Coli (30
mg/ml).
Trong thử nghiệm bảo quản nước
dứa đóng chai, hiệu quả ức chế vi sinh vật của PLA đã được khảo sát với nồng độ
từ 0,05 đến 0,25%. Kết quả cho thấy, bổ sung PLA với nồng độ 0,2% gây ức chế rõ
rệt sự phát triển của vi sinh vật, làm cho chất lượng nước dứa được kéo dài
hơn. Thử nghiệm bảo quản sản phẩm dứa cắt cho kết quả tốt nhất về chất lượng vi
sinh vật khi sử dụng PLA nồng độ 2%.
Những kết quả đánh giá
hoạt tính kháng khuẩn và kháng nấm của PLA thu được từ quá trình lên men vi
khuẩn lactic mở ra triển vọng mới trong việc ứng dụng hợp chất có hoạt tính
sinh học để kéo dài thời gian bảo quản nông sản thực phẩm và đảm bảo chất lượng
vệ sinh an toàn.