Nghiên cứu do nhóm tác giả Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc và Huỳnh Văn Nguyên thực hiện nhằm mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp và thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích.

Trước hết, nghiên cứu phối chế và bảo quản lạnh đông paste tôm từ thịt đầu tôm và tôm vụn được thực hiện, nhằm tạo nguồn nguyên liệu ổn định cho chế biến xúc xích.

Kết quả khảo sát cho thấy, với tỷ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn dịnh trong 8 tuần trữ đông.  Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3, kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm bằng hơi nước ở 80^oC trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh ở nhiệt độ 24^oC là chế độ xử lý thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an toàn vệ sinh đến 8 tuần.