An Giang là tỉnh nằm ở đầu nguồn sông Cửu Long với nguồn nước ngọt dồi dào cùng hệ thống sông ngòi chằng chịt; nhiều kênh rạch nội đồng đã mang lại cho tỉnh nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển nông nghiệp, nuôi trồng và chế biến thủy sản, đặc biệt là cá tra. Toàn tỉnh hiện có 16 nhà máy chế biến thủy sản thuộc 13 doanh nghiệp với 13 nhà máy đang hoạt động có tổng công suất khoảng 120.000 tấn/năm. Hoạt động  chế biến lớn như vậy đã loại bỏ ra một lượng lớn thịt vụn nạc trong quá trình chỉnh, sửa cá tra phi lê. Do đó, hướng nghiên cứu chế biến sản phẩm thịt đông cá tra để tận dụng nguồn phụ phẩm này là một hướng đi có ý nghĩa vì không những góp phần đa dạng hóa sản phẩm từ thịt cá tra mà còn làm tăng hiệu quả sử dụng nguồn nguyên liệu. Thịt đông cá tra  là sản phẩm tương tự thịt nguội (pa tê, thịt heo, thịt gà đông), có thể dùng để ăn hai vị trong các buổi tiệc; nguyên liệu dùng để chế biến gồm thịt vụn nạc cá tra, cà rốt, nấm mèo, da lợn, aga và một số gia vị.

Nghiên cứu được thực hiện để khảo sát ảnh hưởng của lượng thịt vụn nạc cá tra (20%, 25%, 30% và 35%) và da lợn (8%, 11%, 14% và 17%) cũng như tỷ lệ aga (3%, 4%, 5% và 6%) và cà rốt (8%, 10%, 12% và 14%) bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích, tỷ lệ protein, lipit của sản phẩm thịt đông cá tra. Theo dõi ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm cũng đã được tiến hành.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ thịt vụn nạc cá tra bổ sung 25%, da lợn 14% tạo cho sản phẩm có giá trị cảm quan tối ưu nhất so với  các tỷ lệ còn lại. Hàm lượng protein và lipit trong sản phẩm lần lượt là 7,51% và 5,01%; độ dai của sản phẩm là 0,468 g/mm²; tỷ lệ aga bổ sung 5% và cà rốt 10% tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc và mức độ ưa thích cao và độ dai của sản phẩm là 0,469 g/mm². Sản phẩm được giữ giá trị cảm quan tốt sau 6 tuần bảo quản trong điều kiện bao gói PA hút chân không và giữ ở nhiệt độ khoảng 8^oC - 10^oC.