Riêng ở Việt Nam, việc chế biến các sản phẩm dưa leo muối chua chỉ diễn ra ở quy mô thủ công, một số thông số kỹ thuật vẫn chưa được quan tâm đúng mức, từ đó ảnh hưởng đến hiệu quả lên men.

Chính vì thế, nhóm tác Trần Thanh Trúc, Nguyễn Ngọc Huỳnh Trân và Nguyễn Văn Mười đã thực hiện nghiên cứu ảnh hưởng kích cỡ nguyên liệu và khối lượng mẻ lên men đến quá trình lên men lactic dưa leo nhằm hoàn thiện quy trình chế biến dưa leo, tăng hiệu quả kinh tế cho các hộ sản xuất.

Lên men lactic từ dưa leo là quá trình chịu ảnh hưởng bởi nhiều thông số kỹ thuật, trong đó, kích cỡ nguyên liêu và quy mô chế biến có tác động đến thời gian lên men cũng như chất lượng sản phẩm. Ba cỡ dưa leo được khảo sát có khối lượng lần lượt nhỏ hơn 50g, 50÷100g và lớn hơn 100g/trái. Bênh cạnh đó, dưa leo được lên men với nhiều kích cỡ trong cùng một mẻ và khối lượng mẻ thay đổi lần lượt là 1kg, 3kg và 5kg cũng được tiến hành.

Kết quả thí nghiệm cho thấy, muối dưa leo có khối lượng dao động trong khoảng 50÷ 100g/trái là tương đối ổn định với thời gian lên men 10 ngày và pH dịch lên men đạt giá trị 3,5,

Tuy nhiên, sự lên men lactic với các cỡ nguyên liệu khác nhau trong cùng một mẻ chỉ làm thay đổi thời gian lên men nhưng không ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng dưa leo muối chua, kể cả trong trường hợp thay đổi khối lượng mẻ chế biến. Điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc tạo tiền đề ứng dụng vào sản xuất thực tế với quy mô lớn hơn.