Xốt cà chua là một sản phẩm điển hình, có thị trường rộng khắp. Sản phẩm này có thể biến đổi chất sau khi chế biến do nhiều nguyên nhân nhưng vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng bậc nhất gây hư hỏng sản phẩm nhanh chóng.

Do xốt cà chua là sản phẩm có tính axit, pH thấp (<4,6), phương pháp thanh trùng có thể được dùng để vô hoạt vi sinh vật. Phương pháp thanh trùng có ưu điểm là nhiệt độ xử lý thấp, thiết bị vận hành đơn giản ở áp suất thường, bảo vệ được những chất có giá trị đối với sức khỏe và cảm quan nhưng nhạy cảm với nhiệt độ. Phương pháp thanh trùng hầu như giết chết hầu hết các vi sinh vật sinh trưởng và ức chế sự nảy chồi của các bào tử sống sót. Tùy theo mức độ thanh trùng và các phương pháp được áp dụng để tồn trữ sau thanh trùng, thời gian sử dụng làm thực phẩm thay đổi.

Tiến trình thanh trùng nhiệt gây ra hai tác dụng là phá hủy các vi sinh vật gây hại nhưng cũng phá hủy những thành phần, phẩm chất hữu ích của sản phẩm. Khoa học về khử trùng cho phép chọn lựa một chế độ thanh trùng hợp lý để vừa bảo đảm được việc phá hủy vi sinh vật gây hại đảm bảo an toàn về vi sinh vật trong bảo quản theo các tiêu chí cho phép, nhưng cũng hạn chế sự hư hỏng của phẩm chất dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm. Để làm được điều này, động học sự chết nhiệt của vi sinh vật và động học sự biến đổi phẩm chất của sản phẩm là những số liệu quan trong phải được biết.

Đề tài được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của pH xốt cà chua từ 3,6 ÷ 4,4, nhiệt độ thanh trùng 60 ÷ 90^oC và thời gian thanh trùng đến tổng số vi sinh vật hiếu khí sống sót. Kết quả nghiên cứu đã cho thấy, hầu hết tổng số vi sinh vật hiếu khí bị tiêu diệt khi giữ nhiệt ở 90^oC trong 10 phút (pH xốt cà chua = 3,6) và giá trị thanh trùng PU = 9,79 phút. Các thông số động học của tổng số vi sinh vật hiếu khí trong xốt cà chua này là: hệ số chết nhiệt k = 1,16 phút^-1, thời gian giảm 90% vi sinh vật D = 1,99 phút và nhiệt độ tăng thêm để giảm D mười lần là Z = 15,59^oC.