So sánh khả năng ức chế vi khuẩn Coliforms tổng số của một số loại acid hữu cơ với Chlorine trên nguyên liệu tôm sú
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa nên khí hậu quanh năm nóng ẩm tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình hư hỏng thủy sản sau thu hoạch. Trong đó, sự hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến làm mất giá trị dinh dưỡng, giá trị kinh tế của sản phẩm và đôi khi dính độc tố trên sản phẩm. Các vi sinh vật này nếu không được loại ra khỏi thực phẩm có thể gây bệnh do lây nhiễm hoặc ngộ độc, các bệnh dễ thấy nhất là nhiễm Coliforms, Shigella, Salmonella,… Trong đó, Coliforms là một chỉ tiêu thông dụng được dùng để đánh giá mức an toàn vi sinh thực phẩm, lượng vi huẩn Coliforms hiện diện trong thực phẩm càng lớn thì khả năng có mặt của các vi khuẩn gây bệnh càng cao.
Với mục đích so sánh khả năng ức chế sự phát
triển Coliforms tổng số của các loại acid hữu cơ với chlorine, nhóm nghiên cứu
Nguyễn Chí Dũng (Khoa Khoa học Nông nghiệp) và Huỳnh Phú Lộc (Sinh viên ngành
Công nghệ thực phẩm, Khoa Khoa Nông nghiệp), Trường Đại học Cửu Long đã thực
hiện nghiên cứu so sánh khả năng ức chế vi khuẩn Coliforms tổng số của một số
loại acid hữu cơ với Chlorine trên nguyên liệu tôm sú.
Sau khi chọn được 3 mẫu tối ưu của 3 loại acid,
tiến hành rửa tôm nguyên liệu, so sánh mẫu rửa bằng nước sạch và rửa bằng dung
dịch clorine 100ppm nhằm tìm ra mẫu thích hợp nhất làm cho tôm sau khi rửa đảm
bảo được về vi sinh và giữ được giá trị cảm quan.
Kết quả nghiên cứu cho thấy, khả năng ức chế vi
khuẩn coliforms của acid lactic tốt hơn acid citric và aid acetic, ở nồng độ 0,4% và tỉ lệ giữa
mẫu và dung dịch acid 1:2 được xem là tối ưu nhất có khả năng ức chế sự phát
triển của coliforms tổng số và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, có thể
thay thế chlorine trong khâu rửa nguyên liệu, đảm bảo được về vi sinh và giữ
được chất lượng của tôm.
Thông tin Khoa học trường ĐH Cửu Long, Số 4 (tháng 11/2013)