Nghiên cứu bổ sung thịt đầu tôm trong chế biến xúc xích từ tôm thịt vụn
Đề tài do nhóm tác giả Nguyễn Văn Mười, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phượng và Huỳnh Văn Nguyên (Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ) thực hiện với mục tiêu chính là tận dụng nguồn thịt đầu tôm kết hợp với thịt tôm vụn trong chế biến sản phẩm xúc xích.
Thí nghiệm được
tiến hành tại bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
Trường Đại học Cần Thơ. Gồm các thí nghiệm:
Thí nghiệm 1: Ảnh
hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa paste tôm,mỡ và nước đá đến đặc tính cấu trúc của
xúc xich.
Thí nghiệm 2:
Đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian làm chin đến sự ổn định chất lượng
xúc xích tôm trong quá trình bảo quản lạnh.
Kết quả khảo sát
cho thấy, với tỷ lệ phối trộn của thịt đầu tôm và tôm vụn là 30%:70% cho khối
paste tôm có cấu trúc tốt, chỉ tiêu hóa lý và vi sinh được duy trì ổn định
trong 8 tuần trữ đông. Đồng thời, phối trộn paste tôm này và mỡ với tỷ lệ 7:3,
kết hợp với 12% nước đá giúp xúc xích có
đặc tính cấu trúc tốt, khả năng giữ nước cao. Bên cạnh đó, việc làm chín sản phẩm
bằng hơi nước ở 80°C trong thời gian 75 phút, sau đó bảo quản lạnh sản phẩm ở
nhiệt độ 2-4°C là biện phát thích hợp để duy trì cấu trúc tốt và đảm bảo an
toàn về mặt vi sinh đến 8 tuần.