Mục tiêu của nghiên cứu là xác lập các điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất yaourt trái cây chất lượng cao trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tác động như các loại sữa kết hợp, gelatin và mứt đông trái cây.

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát các ảnh hưởng: (1)-tỷ lệ sữa tươi (40÷80%), tỷ lệ sữa bột (1÷5%) và tỷ lệ sữa đặc (5÷20%) đến chất lượng của yaourt; (2)- tỷ lệ gelatin đến tính chất vật lý (độ tách nước và cấu trúc) và giá trị cảm quan của yaourt trái cây; (3)- tỷ lệ phối trộn mứt trái cây (5÷20%) tới giá trị cảm quan của yaourt dạng khuấy và yaourt dạng lớp (FOB style hay Sundae style).

Kết quả nghiên cứu ghi nhận, tỷ lệ phối trộn của sữa tươi 60%, sữa đặc 10% và sữa bột 3% cho yaourt có giá trị cảm quan (mùi vị, cấu trúc tốt, cảm giác ngon miệng) và chất lượng tốt (không tách nước). Gelatin sử dụng với hàm lượng 0,4% (Bloom 220) giúp cải thiện được cấu trúc (mịn, liên kết chặt, độ dính tốt), độ tách nước và cảm giác ngon miệng của yaourt trái cây. Bổ sung 10% mứt đông (Brix 45-50) vào yaourt dạng khuấy và 15% vào yaourt dạng lớp (FOB – Fruit on Bottom) cho sản phẩm yaourt trái cây có vị ngon, mùi thơm và cấu trúc tốt, không bị tách nước.