Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mỡ và phụ gia bổ sung đến đặc tính cấu trúc của xúc xích được chế biến từ thịt dè cá tra
Nghiên cứu do nhóm tác giả gồm Nguyễn Văn Mười (Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, Trường Đại học Cần Thơ), Chung Thị Thanh Phượng, Thái Mỹ Ngân, Trần Thế Hiển, Trần Tấn Khánh và Lâm Hòa Hưng tực hiện nhằm thiết lập được quy trình chế biến và khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của xúc xích từ thịt dè cá tra.
Do
hàm lượng P2O5 trong nguyên liệu khá cao, phụ gia này
không được bổ sung vào trong quy trình chế biến. sau khi quy trình rửa thịt dè
cá tra được áp dụng nhằm cải thiện màu sắc và độ bền gel của nguyên liệu, ảnh
hưởng của tỷ lệ thịt dè cá và mỡ sử dụng đến sự hình thành khối nhũ tương được
xác định. Thêm vào đó, một số thành phần chức năng được sử dụng để cải thiện
các đặc tính cấu trúc, khả năng giữ nước và sự ổn định nhũ tương của xúc xích.
Kết
quả khảo sát cho thấy, chất lượng xúc xích được đảm bảo với tỷ lệ thịt dè cá và
mỡ sử dụng là 75% và 25%, kết hợp với việc bổ sung 4% tinh bột biến tinh và
0,4% phụ gia chitofood.