Nghiên cứu  được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập (10¹÷10⁶ CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20÷24^oBx), pH (3,5÷4,5) cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát.

Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn so với nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,57%) thể hiện với quá trình lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 103 CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 24^oBx và pH 4,0). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu (acid bay hơi, ester, SO₂ và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2009).