Ảnh minh họa

Xúc xích là thực phẩm ăn nhanh, ngày càng phổ biến bởi tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao. Nguyên liệu phổ biến chế biến xúc xích đang chủ yếu từ thịt gia súc, gia cầm kết hợp với các hợp chất béo từ nhiều nguồn khác nhau. Việc tiêu thụ các loại xúc xích thịt gà, thịt lợn hoặc thịt bò có thể dẫn đến các vấn đề về sức khỏe như tăng huyết áp, bệnh tim mạch,...do sản phẩm có nhiều chất béo bão hòa và cholesterol (Klankklin và cs., 2019).

Mục tiêu nhằm đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly-β-(1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá là 10:90, 15:85, 20:80 và 25:75.

Cá rô phi sống nguyên liệu được thu mua từ chợ đầu mối thành phố Huế. Cá có khối lượng trung bình lớn hơn 250 g/con. Sau khi thu mua, cá được vận chuyển sống về phòng thí nghiệm theo phương pháp vận chuyển hở bằng xe máy.

Mỡ heo tươi được mua từ chợ Đông Ba (thành phốHuế), đạt tiêu chuẩn sửdụng làm thực phẩm, không có mùi, màu lạtheo TCVN 7046:2009.Chitofood (Poly-B-(1-4)-D-glucosamin) Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam; tinh bột biến tính  (Acetylated distarch adipate, E1422) Roquetten -Pháp.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo và 80% thịt cá rô phi có khả năng giữ nước (WHC) đạt giá trị cao nhất (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn nhất (lực cắt đạt 3,94 N và độ uốn gập đạt 4,60 điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại (p<0,05). Độ trắng (WI) và độ sáng (L*) của sản phẩm xúc xích ở nghiệm thức chứa mỡ heo 20% (78,42 và 83,09) và 25% (77,58 và 82,88) đạt giá trị cao nhất (p<0,05). Kết quả nghiên cứu cũng đã xác định ở mức bổ sung 4% tinh bột biến tính tạo được sản phẩm có đặc điểm về cấu trúc và màu sắc tốt nhất (so với các mức bổ sung tinh bột khác 2%, 3% và 5%), với giá trị WHCđạt 94,66%, lực cắt đạt 4,04 N và độ uốn gập đạt 4,6 điểm (p<0,05). Sản phẩm xúc xích khi bổ sung chitofood với tỷ lệ từ 0,2%-0,5% có độ ẩm thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<0,05), tuy nhiên, không có sự khác biệt lớn về độ ẩm giữa các nghiệm thức có bổ sung chitofood (p>0,05). Xúc xích ở nghiệm thức bổ sung 0,3% chitofood đạt giá trị WHC(95,02%), lực cắt (3,36 N) lớn nhất, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức có bổ sung 0,4% và 0,5% chitofood (p>0,05). Kết quả này là cơ sở khoa học cho xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá rô phi.

ctngoc