Nghiên cứu ảnh hưởng các điều kiện ngâm và ủ nảy mầm của gạo lứt Tám Hải Hậu đến khả năng tổng hợp y- Aminobutyric axit (GABA)
Nhằm thu được gạo nảy mầm có hàm lượng GABA cao hướng tới việc sản xuất gạo GABA, một loại gạo tốt cho sức khỏe con người tập trung vào các điều kiện ngâm, ủ gạo lứt tẻ của giống Tám Hải Hậu, các tác giả Nguyễn Thị Hồng Minh – Viện Dinh dưỡng và Vũ Thị Huyền Trang – K23 CNTPA Khoa CNTP, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã thực hiện nghiên cứu này.
Ảnh minh họa.
Gạo lứt nảy mầm với hàm lượng GABA cao ngày càng được quan tâm bởi giá trị dinh dưỡng của hạt gạo được giữ nguyên vẹn do hạt chỉ loại bỏ lớp vỏ ngoài cùng và trong quá trình ủ còn tạo ra được một loạt các chất dễ tiêu hóa.
Trong nghiên cứu này, một số biến đổi của hạt gạo lứt Tám Hải Hậu được theo dõi khi ngâm và ủ nảy mầm ở các điều kiện khác nhau. Quá trình ngâm được tiến hành ở 25, 30, 35, 400C đến khi hạt đạt độ ẩm bão hòa sau đó được ủ nảy mầm ở 350C trong 24 h; lựa chọn chế độ ngâm tốt nhất thông qua tỷ lệ nảy mầm cao nhất. Hàm lượng GABA được theo dõi khi tiến hành khảo sát ủ nảy mầm ở 25, 30, 35, 400C. Các mẫu được ủ nảy mầm trong tủ định ôn bão hòa độ ẩm. Kết quả cho thấy gạo lứt được ngâm ở 35oC trong 1,5 giờ sau đó ủ ở 350C trong 24 giờ cho hàm lượng GABA tăng hơn 7 lần so với hạt ban đầu từ 2,21 mg/100 g chất khô đến 15,82 mg/100 g. Đây là một kết quả mới về quá trình ngâm gạo lứt trước khi tiến hành nảy mầm. Thời gian ngâm gạo giảm 16 lần so với truyền thống từ 24 giờ xuống còn 1,5 giờ. Hàm lượng protein, gluxit tăng tương ứng lần lượt gấp 1,5 (từ 7,67 g/100 g đến 12,08 g/100 g) và 2,14 (từ 2,22 g/100 g đến 4,75 g/100 g) so với nguyên liệu gạo ban đầu.
Điều này cho thấy gạo lứt nảy mầm có tiềm năng trở thành loại thực phẩm chức năng thay thế cho gạo trắng thông thường đem lại lợi ích về sức khỏe cho con người. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, có thể được sử dụng để phát triển quy trình sản xuất gạo lứt nảy mầm có hàng lượng GABA cao ở quy mô lớn hơn.
Theo Tạp chí Nông nghiệp và Phát triển nông thôn (3+4/2018)