Ảnh minh họa.

Cá tra được nuôi phổ biến ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long và là mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Ngành công nghiệp chế biến cá đã tạo ra khoảng 60% phụ phẩm, bao gồm đầu, xương, nội tạng, da, vây, vẩy, thịt vụn và dễ gây ô nhiễm môi trường. Đầu, xương cá là nguồn giàu protein, do đó có thể tận dụng nguồn protein sẵn có này để sản xuất dịch thủy phân. Do đó, việc nghiên cứu chế độ thủy phân phụ phẩm cá tra bằng sự kết hợp hai enzym alcalaza và flavourzym để sản xuất ra dịch thủy phân protein là cần thiết. Dịch thủy phân protein có thể được ứng dụng trong lĩnh vực thực phẩm như trong việc sản xuất nước mắm. Việc tận dụng phụ phẩm cá tra để sản xuất dịch thủy phân protein không những góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường mà còn nâng cao hiệu quả sự dụng nguồn phụ phẩm cá tra.

Phụ phẩm cá tra được thủy phân ở pH tự nhiên (6,5) với tỉ lệ nước 20% ở giai đoạn đầu bằng enzym alcalaza và sau đó được tiếp tục thủy phân bằng enzym flavourzym ở giai đoạn sau. Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng chế độ thích hợp cho quá trình thủy phân phụ phẩm cá tra là tỉ lệ alcalaza 0,15%, nhiệt độ thủy phân 55oC, thời gian thủy phân 4 giờ ở giai đoạn đầu và tỉ lệ flavourzym 0,1%, nhiệt độ thủy phân 55oC, thời gian thủy phân 5 giờ ở giai đoạn sau. Khi phụ phẩm cá tra được thủy phân bằng sự kết hợp alcalaza và flavourzym với chế độ thích hợp này thì tỉ lệ nitơ axit amin/nitơ tổng số trong dịch thủy phân tăng lên so với chỉ sử dụng một enzym alcalaza. Dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có hàm lượng nitơ tổng số 24,33 g/l, hàm lượng nitơ axit amin 13,40 g/l và hàm lượng nitơ amoniac 0,60 g/l. Nghiên cứu này đã cho thấy dịch thủy phân protein từ phụ phẩm cá tra có chất lượng tốt và có thể được sử dụng trong việc sản xuất nước mắm.