Mục đích của nghiên cứu là tiến hành theo dõi sự biến đổi thành phần (hóa học, vi sinh vật) của whey đậu phụ trong quá trình lên men tự nhiên, từ đó xác định được whey có thời gian lên men thích hợp sử dụng làm tác nhân đông tụ trong quá trình sản xuất để thu được đậu phụ thành phẩm có chất lượng và hiệu suất thu hồi tốt.

Trong sản xuất đậu phụ truyền thống, whey đậu phụ lên men (nước chua) - phần nước trong tách ra sau khi protein trong dịch sữa đậu nành được đông tụ, được để lên men tự nhiên - thường được sử dụng làm tác nhân đông tụ. Có thể dễ dàng nhận thấy rằng sau khi đông tụ protein, nhiều thành phần hóa học trong dịch sữa đậu nành như đường, protein hòa tan, chất béo, chất khoáng và vitamin vẫn nằm lại trong whey. Do đó, whey đậu phụ là một môi trường giàu dinh dưỡng cho sự phát triển của các vi sinh vật.

Nghiên cứu sẽ giúp xác định hàm lượng Whey sau thời gian lên men khác nhau được dùng làm tác nhân đông tụ sẽ cho đậu phụ có chất lượng khác nhau. Đậu phụ được đông tụ bằng whey sau 24 h lên men có hàm lượng protein và lipid cao (14,8% và 5,2%), khả năng giữ nước khá tốt (5 g nước/g protein) và có tổng điểm cảm quan cao nhất (17,7 điểm, đạt mức khá). Bên cạnh đó, whey sau 24 h lên men dùng để đông tụ đậu phụ cho hiệu suất thu hồi cao nhất (159%).