Hầu hết các động vật có vú tự nhiên sản xuất ra một loại carbohydrate được gọi là Neu5Gc - con người thì không. Tuy nhiên, khi chúng ta ăn thịt đỏ, Neu5Gc động vật được kết hợp trong các mô của chúng ta. Khi carbohydrate tích tụ, hệ thống miễn dịch của chúng ta xem Neu5Gc như một kẻ xâm lấn, tạo ra các kháng thể chống lại nó. Đó là lý do tại sao chế độ ăn giàu thịt đỏ có liên quan đến viêm mãn tính và các bệnh liên quan, chẳng hạn như ung thư ruột kết và xơ vữa động mạch.

Các nhà nghiên cứu tại Đại học Y khoa San Diego thuộc Đại học California gần đây đã phát hiện ra cách vi khuẩn đường ruột sử dụng các enzyme để loại bỏ hàm lượng Neu5Gc có trong các tế bào của chúng ta để chúng có thể ăn các loại đường bên dưới và làm như vậy để giải phóng carbohydrate vào máu.

Nghiên cứu, được công bố trên tạp chí Nature Microbiology, giới thiệu khả năng sử dụng các enzyme vi khuẩn này, được gọi là sialidase, để loại bỏ Neu5Gc khỏi các mô của chúng ta và có khả năng loại bỏ carbohydrate khỏi thịt đỏ trước khi nó tiêu thụ.

Các nhà khoa học đã biết trong nhiều thập kỷ rằng ung thư ruột kết và xơ vữa động mạch phổ biến hơn ở những người ăn nhiều thịt đỏ. Neu5Gc được xem là mối liên hệ giữa tiêu thụ thịt đỏ và các bệnh ở người trong các nghiên cứu trước đây. Họ đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống có Neu5Gc thúc đẩy quá trình viêm, khối u và xơ vữa động mạch ở những con chuột thiếu Neu5Gc.

Trong nghiên cứu mới nhất, các nhà khoa học đã sử dụng những con chuột nhân bản tương tự (mô hình chuột đã được biến đổi gen để phản ánh sinh học của con người theo một cách nào đó) để xác định chế độ ăn uống ảnh hưởng đến việc tạo ra các vi sinh vật - cộng đồng của vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn - sống trong ruột. Những con chuột được cho ăn chế độ ăn thịt đỏ giàu Neu5Gc hoặc một trong hai chế độ ăn kiểm soát thiếu carbohydrate.

Nhìn chung, chế độ ăn thịt đỏ có liên quan đến sự ít đa dạng vi khuẩn trong hệ vi sinh vật đường ruột của chuột. Tuy nhiên, có một số loại vi khuẩn có nhiều trong ruột của những con chuột được cho ăn Neu5Gc so với những con chuột không ăn carbohydrate liên quan đến thịt. Một trong số vi khuẩn đó là Bacteroides, là một loại vi khuẩn sống sót nhờ carbohydrate.

Cụ thể hơn, enzyme Bacteroides đặc biệt dồi dào ở những con chuột được cho ăn Neu5Gc - một loại sialidase mới giúp loại bỏ Neu5Gc khỏi tế bào.

Để xác định kết quả nghiên cứu ở chuột có thể chuyển sang người như thế nào, các nhà khoa học hy vọng tiến hành một nghiên cứu trong đó mọi người sẽ ăn chay trong hai tháng, sau đó chuyển sang tiêu thụ thịt trong hai tháng, trong khi đó nhóm nghiên cứu theo dõi cách thức vi sinh vật đường ruột sialidase đã thay đổi.