Hiện nay, việc chiết tách các hợp chất màu từ thực vật ngày càng được nghiên cứu sâu rộng. Chất màu tự nhiên được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp nhất là công nghiệp thực phẩm. Một số nhóm chất màu thường xuyên được sử dụng trong thực phẩm có thể kể đến như: chlorophylls, anthocyanins, flavonoids, carotenoids. Trong nhóm crotenoids thì crocin là chất đang rất được quan tâm nghiên cứu. Bên cạnh khả năng tạo màu cho thực phẩm, crocin còn có rất nhiều tác dụng dược lý khác như cải thiện trí nhớ, chống co giật - bảo vệ thần kinh, chống trầm cảm, chống oxy hóa, kháng u,…

Dành dành có tên gọi khác là Chi tử hay Sơn chi tử, thuộc ngành ngọc lan (Magnoliophyta), lớp ngọc lan (Magnoliopsida), bộ cà phê (Rubiales), họ cà phê (Rubiaceae). Zhang et al. (2008) đã chỉ ra rằng, trong thành phần của quả dành dành có chứa các carotenoid như là: crocetin, các dẫn xuất của crocetin, crocin và một loại nhựa tinh thể màu vàng óng gọi là gardeni, giống như chất crocin.

Việc chiết tách các hợp chất crocin chịu ảnh hưởng nhiều bởi dung môi và điều kiện chiết. Bên cạnh đó, Alavizadeh et al. (2014) cũng cho thấy vị trí địa lý và phương pháp chế biến cũng gây ảnh hưởng nhiều đến màu sắc của crocin. Chính vì vậy, mục đích của đề tài này là nghiên cứu phương pháp chiết tách crocin từ quả dành dành và khảo sát độ bền của chất màu ở các điều kiện thời gian, nhiệt độ và pH khác nhau.

 Nghiên cứu này nhằm tiến hành khảo sát phương pháp chiết tách crocin từ quả dành dành và độ bền của chất màu ở các điều kiện khác nhau. Hàm lượng carotenoid được xác định theo mô tả của Kotíková et al. Hàm lượng crocin được xác định bằng phương pháp đo quang phổ hấp thụ phân tử ở bước sóng 440 nm. Kết quả cho thấy dành dành là một loại nguyên liệu tiềm năng cung cấp lượng lớn crocin với hàm lượng lên tới 16,04 mg/g với nguyên liệu tươi và 14,63 mg/g với nguyên liệu khô. Hiệu suất chiết crocin đạt cao nhất với hệ dung môi ethanol: nước (40: 60, 50: 50, v/v). Tỷ lệ dung môi: nguyên liệu, điều kiện chiết tương ứng cho nguyên liệu tươi và khô lần lượt là 20 ml/g tại 40°C trong 45 phút; 25 ml/g tại 70°C trong 60 phút. Crocin bền với nhiệt độ dưới 100°C trong thời gian 140 phút. Bên cạnh đó, crocin còn khá bền trong điều kiện axit yếu, trung tính và kiềm.

tnttrang