Đầu bếp Ángel León phát hiện hạt cỏ biển Zostera marina có hàm lượng protein cao hơn 50% so với gạo từ lúa nước, và loại cây này thu giữ carbon nhanh hơn 35 lần so với rừng mưa nhiệt đới. Ảnh:Álvaro Fernández Prieto/Aponiente

Thuở thiếu thời ở miền nam Tây Ban Nha, Ángel León từng bơi qua làn nước xanh ngọc của Vịnh Cádiz gần nhà mà chẳng hề chú ý đến những cánh đồng cỏ biển mỏng mảnh, trải dài bên dưới.

Mãi đến vài thập kỷ sau – khi đó León đã được biết đến như một trong những đầu bếp sáng tạo nhất ở Tây Ban Nha – ông mới nhận thấy một điều mình từng bỏ lỡ trong những lần tiếp xúc khi trước với loài cỏ biển Zostera marina (hay còn gọi là cỏ lươn - eelgrass): những hạt gạo nhỏ màu lục bám vào bộ rễ.

Liệu những hạt cỏ biển này có thể nào ăn được hay không? Tiến hành thí nghiệm, ông phát hiện ra tiềm năng to lớn của chúng: không chứa gluten, có hàm lượng axit béo omega-6 và 9 cao, và hàm lượng protein cao hơn 50% so với gạo từ lúa nước. Và tất cả những hạt cỏ biển này đều sinh trưởng mà không cần đến nước ngọt hay phân bón.

Từ phát hiện trên, León – đầu bếp đã giành ngôi sao Michelin thứ ba vào năm 2017 – bắt tay vào thực hiện sứ mệnh “viết lại” lịch sử của cỏ biển như một siêu thực phẩm tiềm năng. Theo León, “Trong một thế giới có ¾ được cấu thành từ nước, điều này có thể thay đổi cách nhìn cơ bản của chúng ta về đại dương. Đây có thể là khởi điểm của một khái niệm mới, khi biển khơi còn có thể là một khu vườn.”

Tuyên bố tham vọng này có thể khiến bất kỳ ai phải nhíu mày. Nhưng León, người được mệnh danh là “đầu bếp đại dương”, từ lâu đã “hô biến” nguyên liệu biển thành các món ăn đầy sáng tạo, chẳng hạn như dùng các phần thịt cá bỏ đi làm xúc xích chorizo hay phục vụ các phiên bản cà chua và lê trồng ở biển tại nhà hàng của ông bên Vịnh Cádiz.

Những hạt nhỏ màu lục của loài cỏ biển Zostera marina. Ảnh:Álvaro Fernández Prieto/Aponientea

“Khi tôi mở nhà hàng Aponiente 12 năm trước, mục tiêu của tôi là phục vụ tất cả những gì không có giá trị thương mại từ biển,” ông chia sẻ. “Những năm đầu tiên thật tồi tệ, vì chẳng ai hiểu tại sao tôi lại phục vụ thực khách những nguyên liệu không ai muốn mua.”

Dù vậy, ông vẫn kiên định với ý tưởng về “ẩm thực vô danh từ biển cả”. Nỗ lực hướng sự chú ý vào những loài sinh vật biển ít được biết đến của ông được ghi nhận vào năm 2010 với ngôi sao Michelin đầu tiên. Ở thời điểm nhà hàng giành được ngôi sao thứ ba, León đã trở thành nhân tố không thể thiếu trong bản đồ ẩm thực Tây Ban Nha: một đầu bếp tiên phong trong việc tái định nghĩa cách chúng ta đối xử với biển.

Thứ mà nhóm của León gọi là “gạo biển” thuộc một trong những dự án xác lập hiểu biết mới về biển cả tham vọng nhất của ông cho đến nay. Sau khi tình cờ phát hiện hạt cỏ biển vào năm 2017, León bắt đầu tìm kiếm những ghi chép về sử dụng cỏ biển Zostera marina làm thức ăn. Cuối cùng, ông tìm thấy một bài báo xuất bản năm 1973 in trong tạp chí Science, đề cập vai trò quan trọng của hạt cỏ biển trong chế độ ăn của người Seri, một tộc người bản địa sinh sống ở Vịnh California tại Sonora, Mexico, và là trường hợp duy nhất sử dụng gạo biển làm nguồn thực phẩm cho con người từng được biết đến.

Vậy chúng ta có thể trồng loài thực phẩm lâu đời này không? Ở Vịnh Cádiz, diện tích sinh trưởng của cỏ biển đã bị thu hẹp chỉ còn 4 mét vuông, phản ánh xu hướng suy giảm cỏ biển toàn cầu do sự gia tăng hoạt động con người dọc các bờ biển và gia tăng nhiệt độ nước biển.

Nhóm của León hợp tác với Đại học Cádiz và các nhà nghiên cứu thuộc chính phủ khu vực để khởi động một dự án thí điểm biến ba đầm nước mặn trong phạm vi 0,75 mẫu (khoảng 3.000 mét vuông) thành một “khu vườn dưới nước”.

John Martín, giám đốc môi trường của Aponiente, cho biết phải đến 18 tháng sau đó – sau khi cỏ biển đã cho hạt – León mới chuẩn bị sẵn sàng cho thử nghiệm cuối cùng. León thử nghiệm hàng loạt công thức với gạo biển, từ nghiền bột để làm bánh mì và mì ống cho đến dùng thay gạo từ lúa nước trong các món cơm truyền thống của Tây Ban Nha.

“Thật là một loại hạt thú vị. Nếu bạn ăn nguyên hạt chưa tách vỏ trấu, giống như gạo lứt vậy, bạn sẽ cảm nhận được dư vị của biển,” León mô tả. “Nhưng nếu tách vỏ trấu thì vị biển sẽ biến mất.” Ông nhận thấy hạt gạo biển dễ ngấm hương vị, cần được nấu lâu hơn gạo thường hai phút và rất mềm khi chín kỹ.

‘Kiến trúc sư’ của hệ sinh thái

Tại khu vườn cỏ biển, nhóm của León quan sát loài thực vật này đảm nhiệm vai trò kiến trúc sư của hệ sinh thái: biến đầm nước mặn bỏ hoang thành môi trường sống của muôn loài, từ cá ngựa đến sò điệp.

Ảnh hưởng của cỏ biển còn đi xa hơn thế. Với khả năng thu giữ carbon nhanh hơn 35 lần so với rừng mưa nhiệt đới và được Quỹ Quốc tế Bảo vệ Thiên nhiên (WWF) mô tả như một “công cụ tuyệt vời” chống khủng hoảng khí hậu, mỗi năm cỏ biển hấp thụ 10% lượng carbon của đại dương trong khi chỉ chiếm 0,2% diện tích đáy biển.

Tiếng lành đồn xa, tin tức về nhóm nghiên cứu của León nhanh chóng được hưởng ứng trên khắp thế giới. Robert Orth, giáo sư có thâm niên nghiên cứu cỏ biển hơn sáu thập kỷ tại Viện Khoa học Hải dương Virginia, cho biết, “Lần đầu khi nghe tin, tôi đã thốt lên, ‘Chà, hay đấy.’ Tôi không biết liệu có còn ai khác đang thực hiện công việc này như đầu bếp León hay không.”

Theo Orth, cỏ biển từng được sử dụng làm vật liệu cách nhiệt cho nhà ở, để lợp mái hay thậm chí để đóng gói thủy sản, nhưng chưa từng được trồng làm lương thực bao giờ. Đây là một sáng kiến đầy thách thức. Những thảm cỏ biển trong tự nhiên đang chết dần với tốc độ đáng lo ngại trong những thập kỷ gần đây, trong khi rất ít nhà nghiên cứu từng thành công cấy ghép và gieo trồng cỏ biển.

Tuy vậy, khu vườn cỏ biển đầu tiên tại miền nam Tây Ban Nha của nhóm nghiên cứu cho thấy sản lượng trung bình tiềm năng có thể ở mức 3,5 tấn/héc ta. Mặc dù mức năng suất trên mới chỉ đạt đến ⅓ mức năng suất của lúa nước, León chỉ ra lợi thế về canh tác với chi phí thấp và thân thiện với môi trường. “Nếu thiên nhiên ban tặng cho ta 3.500kg lương thực mà không yêu cầu ta làm gì – không kháng sinh, không phân bón, chỉ cần chuyển động nước biển – thì tức là dự án này cho ta biết gạo biển hoàn toàn có thể trồng được.”

Nhiệm vụ trước mắt là mở rộng quy mô dự án, sao cho ít nhất 5 héc ta đầm nước mặn được chuyển thành vùng canh tác cỏ biển. Mọi thử nghiệm thành công đều được theo dõi kỹ lưỡng nhằm xây dựng hiểu biết hoàn chỉnh hơn về các điều kiện – từ nhiệt độ nước biển đến độ muối – mà cỏ biển cần để sinh trưởng khỏe mạnh.

Dự án thử nghiệm đã thành công trong việc nuôi trồng cỏ biển và thu được các loại hạt, mà từ đó Ángel León đã sử dụng để nấu theo các công thức khác nhau. Ảnh: mapdigital.

Dự án thử nghiệm đã thành công trong việc nuôi trồng cỏ biển và thu được các loại hạt, mà từ đó Ángel León đã sử dụng để nấu theo các công thức khác nhau. Ảnh: mapdigital

Mặc dù sẽ phải mất nhiều năm để gạo cỏ biển trở thành nguyên liệu chủ lực tại nhà hàng Aponiente, Leon vẫn đầy hào hứng khi nhắc đến tiềm năng to lớn của loại hạt bé nhỏ lâu nay bị bỏ qua của loài cỏ Zostera marina – và việc nó sinh trưởng mà không cần gì khác ngoài nước biển. “Cuối cùng thì, cũng giống như mọi thứ khác trên đời,” ông nói. “Nếu ta tôn trọng vùng sinh trưởng của hạt cỏ biển, nó sẽ để yên cho ta thuần hóa. Có nghĩa rằng con người sẽ bảo vệ nó.”

Nhóm của León hình dung dự án của họ sẽ chạm đến các cộng đồng toàn cầu, mở đường cho công cuộc khai phá tiềm năng thúc đẩy hệ sinh thái dưới nước, nuôi sống dân số toàn thế giới và chống lại cuộc khủng hoảng khí hậu của cỏ biển. “Chúng ta đã mở ra một khung cửa sổ,” León nói. “Tôi tin đây sẽ là một cách mới để nuôi sống loài người.”

Anh Thư