Trong xã hội phát triển ngày nay, bột dinh dưỡng ăn liền ngày càng trở thành một sản phẩm thực phẩm ưa thích của người tiêu dùng ở nhiều quốc gia trên thế giới. Với ưu điểm của bột dinh dưỡng ăn liền là chỉ cần rất ít thời gian chuẩn bị nhưng vẫn đảm bảo đủ thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho nhu cầu hàng ngày, đã có nhiều sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền được sản xuất và trao đổi trên thị trường. Bên cạnh đó, từ trước tới nay có nhiều đề tài nghiên cứu trong và ngoài nước đã và đang được thực hiện với mong muốn tìm ra quy trình chế biến bột dinh dưỡng ăn liền từ các nguồn nguyên liệu khác nhau nhằm đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, đáp ứng nhu cầu của con người.

Ốc biển là loại sinh vật có hàm lượng dinh dưỡng cao. Hàm lượng protein trong ốc gai Chicoreus ramosus đạt 14,35%, ốc mỏ vịt Hemifusus puliginus 6,09%; hàm lượng carbohydrate của 2 loài ốc này lần lượt là 4,82 và 4,12%.... Tuy nhiên, cho đến nay có rất ít đề tài nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ ốc biển. Một số công trình nghiên cứu tiêu biểu trên thế giới như nghiên cứu sản xuất bột dinh dưỡng từ loài Chicoreus ramosus, Lambris lambris... Ở nước ta hiện nay chưa có một sản phẩm bột dinh dưỡng ăn liền nào được sản xuất từ nguyên liệu ốc biển.

Biển Việt Nam có trữ lượng ốc biển được đánh giá là tương đối lớn. Phần lớn ốc biển được sử dụng để chế biến thành những món ăn đơn giản, thông thường nên chưa đa dạng hóa được các loại sản phẩm thực phẩm từ ốc biển. Nhiều loài ốc có giá trị dinh ưỡng cao (protein, vitamin, chất khoáng...) nhưng chưa được sử dụng hoặc sử dụng chưa đúng cách để mang lại lợi nhuận kinh tế cao, trong đó ốc gai I. lacera là một điển hình. Loài ốc gai I. lacerathuộc họ ốc biển Muricidae, phân bố dọc theo các rạn san hô ven bờ, ven đảo từ Bắc vào Nam với độ sâu khoảng 30m. Ốc sau khi khai thác từ biển về được bán ở các chợ hoặc cảng cá. Ở TP Hồ Chí Minh, ốc gai được bán nhiều ở một số chợ, nhưng chủ yếu ở chợ đầu mối Bình Điền với giá dao động 30.000-45.000 đồng/kg. Để sử dụng loài ốc gai này chế biến ra các sản phẩm có giá trị sử dụng cao, phục vụ nhu cầu xã hội cần phải có quy trình sản xuất. Việc nghiên cứu một quy trình sản xuất thường rất khó khăn vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như nhiệt độ sấy, thời gian hấp, loại dung môi...

Nghiên cứu này nhằm mục đích xác định một số điều kiện thích hợp trong quá trình luộc thịt ốc, quá trình sấy đến hàm lượng protein, vitamin C của thịt ốc. Kết quả của nghiên cứu là cơ sở khoa học để tiếp tục áp dụng vào nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền từ ốc gai.

Nghiên cứu đã bố trí các thí nghiệm khảo sát điều kiện luộc và sấy, sau đó tiến hành phân tích một số chỉ tiêu dinh dưỡng chủ yếu của thịt ốc sau khi luộc, sấy. Kết quả cho thấy, khi sử dụng acid phosphoric để điều chỉnh pH nước luộc thì pH nước luộc phù hợp nhất là 5,5, thời gian luộc là 5 phút tính từ khi nước sôi. Với điều kiện đó, hàm lượng protein của thịt ốc sau khi luộc là 64,18±4,23%. Thịt ốc sau khi luộc được thái nhỏ và tiến hành sấy. Điều kiện sấy phù hợp nhất là ở 50oC trong khoảng thời gian 15h. Ở điều kiện sấy này, thịt ốc sau khi sấy có hàm lượng protein và vitamin C cao nhất, lần lượt đạt 66,07±4,81% và 0,66±0,036 mg/g. Độ ẩm sau khi sấy là 4,28±0,48%, phù hợp để sản xuất bột dinh dưỡng ăn liền.

(nthang)