Theo thống kê của FAO năm 2018 về tình hình đánh bắt và nuôi trồng thủy sản trên thế giới thì sản lượng thủy sản trên thế giới đoạt 114,5 triệu tấn, trong đó có 17,3 triệu tấn các loài thân mềm 2 mảnh vỏ, chiếm 56,3% sản lượng nuôi trồng thủy sản. Trong đó, Trung Quốc là nước đạt sản lượng lớn nhất (13,4 triệu tấn), tiếp theo là Hàn Quốc (391,1 ngàn tấn), Chile (376,9 ngàn tấn) và Nhật Bản (350,4 ngàn tấn). Ở Việt Nam, hiện có 3 loài nghêu đang được nuôi ở các vùng cửa sông, ven biển Việt Nam gồm nghêu Bến Tre Meretrix lyrata, nghêu dầu Meretrix meritrix và nghêu vân Meretrix lusoria (Trương Quốc Phú, 1998). Trong đó, loài nghêu Bến Tre là đối tượng nuôi phổ biến nhất, cung cấp sản phẩm cho thị trường nội địa và xuất khẩu (Tổng cục Thủy sản, 2011). Nghêu Bến Tre được nuôi nhiều ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long (Gò Công Đông – Tiền Giang, Bình Đại, Ba Tri, Thạnh Phú – Bến Tre, Cầu Ngang, Duyên Hải – Trà Vinh…), ven biển Cần Giờ - thành phố Hồ Chí Minh. Ngày 9/11/2009, con nghêu Bến Tre đã được Hội đồng Quản lý biển MSC (Marine Stewardship Council) cấp giấy chứng nhận thương hiệu MSC. Điều này đã giúp cho sản phẩm nghêu của Bến Tre nói riêng và Việt Nam nói chung khẳng định được uy tín và vị thế trên thị trường thế giới (Trần Thị Thu Nga, 2018). Về công nghệ chế biến, đã có một số nghiên cứu từ loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ được chú ý nhiều nhất là các sản phẩm từ sò như: Thịt sò hấp đông lạnh, thịt sò hun khói, thịt sò ngâm dấm, đồ hộp súp sò, đồ hộp sò ngâm dầu (Aitken và ctv., 1991; Hall, 1992). Trong đó, hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Sản phẩm hun khói tạo giá trị cảm quan, sản phẩm hun khói có màu vàng rơm đến vàng nâu tạo mùi vị thơm ngon đặc biệt. Một ưu điểm nổi bật là sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hóa (Nguyễn Trọng Cẩn và ctv., 2009). Đối với một số nước khu vực Đông Nam Á như Thái Lan, Indonesia cũng đã có sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm dầu, đồ hộp thịt nghêu xay. Công nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam đã nhanh chóng tiếp cận với trình độ công nghệ và quản lý tiên tiến của khu vực và thế giới, do đó chất lượng sản phẩm không ngừng được nâng lên. Tuy nhiên, các mặt hàng chế biến nghêu chủ yếu của Việt Nam vẫn là sản phẩm nghêu, sò đã qua xử lý nhiệt (nghêu lụa/nghêu trắng/ nghêu nâu hấp/luộc đông lạnh, thịt nghêu đông lạnh…Các nghiên cứu về sản phẩm đồ hộp chế biến từ nghêu Meretrix lyrata còn khá ít. Do đó, nhằm đa dạng hóa và tạo giá trị cao cho các sản phẩm chế biến nghêu, nghiên cứu này sẽ tập trung vào hai vấn đề trong sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu đóng hộp với nguyên liệu là nghêu Meretrix lyrata gồm chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng sao cho sản phẩm đạt chất lượng cả về cảm quan và vệ sinh an toàn thực phẩm.

Nghêu là một trong số những mặt hàng có giá trị xuất khẩu cao của Việt Nam. Nhằm đa dạng hóa và ứng dụng công nghệ chế biến thực phẩm vào trong chế biến nghêu. Nghiên cứu này nhằm thiết lập chế độ hun khói và chế độ tiệt trùng. Trong nghiên cứu chế độ hun khói, nghêu được hun khói tại bốn giá trị nhiệt độ là 600 C, 650 C, 700 C, 750 C và thời gian được duy trì là 30 phút, 40 phút, 50 phút cho mỗi giá trị nhiệt độ. Với nghiên cứu chế độ tiệt trùng, dựa theo công thức tính độ tiêu diệt thực tế (Fef) và thời gian giữ nhiệt 20 phút, 40 phút và 60 phút sao cho sản phẩm thỏa mãn giá trị cảm quan và đạt chỉ tiêu vi sinh. Kết quả nghiên cứu cho thấy chế độ hun khói thích hợp là 40 phút ở nhiệt độ 650 C và công thức tiệt trùng là (15 - 40 - 15)/121. Sản phẩm đồ hộp thịt nghêu hun khói ngâm dầu đáp ứng yêu cầu về an toàn thực phẩm (QCVN 8-3:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐBYT) đối với chỉ tiêu vi sinh, kim loại nặng.

Dựa theo biện luận về kết quả nghiên cứu, các thông số tối ưu để đảm bảo cho sản phẩm đồ hộp nghêu ngâm dầu được đáp ứng gồm: chế độ hun khói thích hợp cho nghêu là thời gian 40 phút ở nhiệt độ 650 C cho thịt nghêu mềm, màu vàng, mùi khói vừa. Chế độ tiệt trùng cho sản phẩm nghêu hun khói ngâm dầu là (15 - 40 - 15)/121 đáp ứng chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh thấp hơn theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm (QCVN 8-2:2012/BYT và QĐ số 46/2007/QĐBYT). Sản phẩm đồ hộp nghêu hun khói ngâm dầu có chất lượng cảm quan tốt, sản phẩm đáp ứng yêu cầu cho phép về các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm, thịt nghêu thơm ngon có mùi vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.

ntdinh