Cá tra (Pangasius hypophthalmus) là đối tượng thuỷ sản có vị trí quan trọng trong lĩnh vực nuôi trồng, chế biến thủy sản ở nước ta nói chung và Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) nói riêng. Theo số liệu công bố của Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), năm 2019 ngành cá tra có diện tích nuôi đạt 6,6 nghìn ha với sản lượng 1,42 triệu tấn, giá trị xuất khẩu mang lại 2,06 tỷ USD. Ngành công nghiệp chế biến cá tra xuất khẩu tạo ra một lượng lớn phụ phẩm (chiếm 65-70% sản lượng nguyên liệu) như thịt vụn, xương, đầu cá, nội tạng... Phụ phẩm cá chứa nhiều protein và acid béo không sinh cholesterol, cùng với các khoáng chất khác có thể sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị như bột cá, collagen, gelatin, dầu cá, bột đạm, bột canxi và ứng dụng trong nhiều sản phẩm khác. Những năm gần đây, việc tận dụng phụ phẩm cá tra đang nhận được sự quan tâm của các doanh nghiệp nhằm chế biến ra các mặt hàng có giá trị gia tăng mà một trong những hướng đi mới có nhiều tiền năng phát triển là sản xuất bột nêm gia vị từ phụ phẩm cá tra. 

Hiện tại, một số nhà khoa học quan tâm nghiên cứu sản xuất bột nêm có nguồn gốc từ hải sản, như bột nêm tôm từ phụ phẩm đầu tôm, bột gia vị từ phụ phẩm cá ngừ, cá chẽm... Theo các nghiên cứu đã công bố, sản phẩm bột nêm tôm được tạo từ bột đạm đầu tôm có độ ẩm 74,5% được phối trộn với dextrin và NaCl theo tỷ lệ tương ứng 6 và 10% so với lượng chế phẩm sử dụng và sấy để giảm độ ẩm, hạn chế tổn thất hàm lượng carotenoid và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm sau sấy. Sản phẩm bột gia vị dinh dưỡng từ cơ thịt sẫm màu cá ngừ, trong đó cơ thịt sẫm màu cá ngừ được thủy phân bằng enzyme, sau đó sấy dịch thủy phân thành bột và phối trộn với các gia vị khác để tạo nên bột gia vị cá ngừ có hàm lượng protein 21-36,2% ... Tuy nhiên, chưa có sản phẩm hay các nghiên cứu liên quan đến bột nêm từ cá tra.

Mặt khác, với việc ứng dụng công nghệ enzyme vào quá trình xử lý phụ phẩm, tận thu bột đạm từ nguồn phụ phẩm trong quá trình chế biến đang là một hướng đi mới, hiệu quả, an toàn và bền vững cho ngành chế biến cá tra. Phụ phẩm cá tra (đầu, xương, vây) được xử lý và thủy phân bằng hỗn hợp enzyme protease, trải qua các công đoạn như lọc, sấy để tạo sản phẩm bột đạm thủy phân. Nguồn bột đạm thu được có hàm lượng protein cao (63,17%), hàm lượng amino acid đạt 6,41%, giá trị dinh dưỡng và cảm quan đều ghi nhận ở mức tốt, đạt các chỉ tiêu về an toàn thực phẩm theo quy định tại Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT.

Xuất phát từ những lý do trên, việc sản xuất bột nêm từ phụ phẩm cá tra là rất cần thiết. Nghiên cứu này có ý nghĩa thực tiễn rất lớn, không những góp phần hạn chế ô nhiễm môi trường do việc thải bỏ phụ phẩm cá tra gây ra mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu giá rẻ, giúp nâng cao hiệu quả kinh tế cho nguồn nguyên liệu này, tạo ra một sản phẩm bột nêm có giá trị dinh dưỡng cao, giá thành phù hợp với người tiêu dùng trong nước và làm đa dạng hóa các mặt hàng bột nêm, hạt nêm trên thị trường.

Các thành phần chính như bột đạm cá tra, tinh bột, gia vị cơ bản (muối, đường, bột hành, gừng, tiêu...) được nghiên cứu và lựa chọn trong công thức tạo bột nêm. Nghiên cứu xác định tỷ lệ các thành phần nguyên liệu chính được thực hiện với 25-45% bột đạm từ phụ phẩm cá tra kết hợp với 20-35% tinh bột biến tính; 16-24% muối; 5-20% đường kính; 0,5-2% hỗn hợp gia vị bột hành, bột gừng, bột tiêu. Chất lượng sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hàm lượng protein, carbohydrat... Kết quả nghiên cứu đã xây dựng được công thức sản xuất sản phẩm bột nêm dinh dưỡng từ bột đạm thủy phân phụ phẩm cá tra có hàm lượng protein 18-22%, carbohydrat 30-33%, hàm lượng muối 18-20%, hàm ẩm ≤10% và các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đạt yêu cầu theo các quy định hiện hành.

nthang