Ảnh minh họa

Trứng gà tươi là một loại thực phẩm giàu  dinh  dưỡng  được  sử  dụng  phổ  biến trong các bữa ăn hằng ngày. Tuy nhiên, khi bảo quản đặc biệt ở điều kiện nóng ẩm, quá trình trao đổi khí và ẩm cùng với sự xâm nhập của vi sinh vật qua lỗ khí trên vỏ trứng gây  hao  hụt  khối  lượng  và  biến  đổi  các thành phần bên trong trứng. Do vậy, việc sử dụng các màng bọc trên bề mặt vỏ trứng nhằm chống nhiễm khuẩn và hạn chế trao đổi  khí,  kéo  dài  thời  gian  bảo  quản  luôn được quan tâm nghiên cứu (Caner,  2005; Trần Thị Luyến và Lê Thanh  Long,  2007; Lê Mỹ Hạnh và cs., 2020).

Chitosan thương mại được sản xuất bởi Công ty Trách nhiệm Hữu hạn Hùng Tiến, Thành phố Cần Thơ. Chitosan có dạng bột, màu trắng ngà; độ deacetyl (DD): 86 -90%;  nitơ  tổng  số:  8,5%;  hàm  lượng  tro toàn phần: 0,09%; độ tan trong acid acetic 1%: > 99%; cặn tro không tan trong HCl: 0,1%. Sodium  tripolyphotphates  (STPP), acetic acid tinh khiết dùng cho thực phẩm. Trứng gà tươi, sạch (Hyline) trước 24 giờ sau khi đẻ, đồng đều về kích thước màu sắc và không có khuyết tật bên ngoài.

Nanochitosan  được  chuẩn  bị  từ chitosan theo phương pháp gel ionic của Lê Thanh Long và cs. (2019) với một vài điều chỉnh.  Dung  dịch  chitosan  nồng  độ  0,5% (w/v) được pha trong acetic acid 1% (v/v) vàkhuấy đến hoà tan trong 2 ngày ởnhiệt độthường. Sau khi hòa tan, điều chỉnh pH của dung  dịch  chitosan  bằng  dung  dịch  NaOH 5N đến  pH  =  4,0.  NhỏtừtừSTPP  0,25% (w/v)  vào  dung  dịch  chitosan  trong  điều kiện khuấy từtốc độ1500 vòng/phút ởnhiệt độphòng, với tỷlệchitosan:STPP là 6:1 để thu chế phẩm nanochitosan. Tiếp tục khuấy trong 1 giờvà bảo quản ở nơi thoáng mát.

Trứng sau khi phân loại, lựa chọn làm sạch được xếp trêncác vĩ nhựa và tiến hành bọc màng bằng cách nhúng trong chế phẩm nanochitosan  và  làm  khô  tự  nhiên.  Thí nghiệm (TN) thực hiện với 6 công thức: đối chứng (ĐC) 0% nanochitosan bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 -30oC), bảo quản lạnh (BQL)  0%  nanochitosan  bảo  quản  ở  9 -12oC và 4 công thức TN với các nồng độ nanochitosan:  0,1;  0,2;  0,3  và  0,4%,  bảo quản ở nhiệt độ phòng (25 -30oC). Sử dụng 5 quả trứng cho mỗi công thức để xác định 5 ngày 1 lần các chỉ tiêu HU, YI, pH lòng trắng,  biến  đổi  hàm  lượng  NH3.  Chỉ  tiêu HHKL được xác định với 5 quả trứng cho mỗi công thức trong suốt 30 ngày theo dõi.

Xác định hao hụt khối lượng (HHKL) bằng phương pháp cân (độ chính xác 10-2g) khối lượng từng quả trứng ở mỗi công thức trong quá trình bảo quản so với khối lượng ban đầu. Xác  định  chỉ  tiêu  chất  lượng  lòng trắng  trứng  (Haugh  Unit)  (William vàOwen,  1995): dùng dụng cụ đo độ Haugh (thước  3  chân)  xác  định  chiều  cao  trung bình của lòngtrắng đặc theo trọng lượng.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu trứng bọc màng nanochitosan nồng độ 0,4% có khả năng duy trì hạng chất lượng ở mức A đến 15 ngày sau khi đẻ. Trong khi đó, mẫu trứng gà tươi không bọc màng biến đổi chất lượng rất nhanh từ hạng AA xuống hạng B chỉ sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường. Đồng thời các chỉ tiêu chất lượng khác (HHKL, HU, YI, pH lòng trắng, biến đổi hàm lượng NH3trong trứng) đều có biến đổi lớn hơn so với trứng có xử lý bọc màng nanochitosan khi bảo quản ở nhiệt độ thường. Kết quả nghiên cứu đã chứng tỏ màng bao nanochitosan có khả năng kéo dài thời gian bảo quản trứng gà tươi.

ctngoc