Ảnh minh họa

Với tỷ lệ tăng trưởng nhanh, dễ nuôi, sản lượng cá rô phi ngày càng tăng ước đạt 232 nghìn tấn năm 2018 (VASEP, 2018). Đồng  thời,  sản  lượng tiêu  thụ  cũng  ngày càng  tăng  vì  giá  thành  thấp,  giá  trị  dinh dưỡng cao, cơ thịt trắng, ngon, chứa nhiều Omega-3 hơn các loài cá nước ngọt khác (Mohamed và cs., 2016). Tuy nhiên, cá rô phi tiêu thụ chủ yếu ở thị trường trong nước, chưa được xuất khẩu nhiều nên giá trị kinh tế thấp. Do đó, việc sử dụng enzyme thương mại để thủy phân thịt cá rô phiđã và đang được coi là một trong những phương pháp hiệu quả nhấtnhằm đa dạng hóa các sản phẩm từ cá rô phi, góp phần nâng cao giá trị nguồn nguyên liệu và mang lại thu nhập cao cho người nuôi là rất cần thiết.

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng bột nêm thực phẩm từ thịt cá rô phi. Nghiên cứu bao gồm 3 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ hỗn hợp enzymealcalase và flavourzyme (af) so với cơ chất và thời gian thủy phân; (ii) tỷ lệ dịch bắp và dịch đạm thủy phân; và (iii) thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng đến chất lượng sản phẩm.

Kết quả cho thấy thịt cá rô phi được thủy phân với tỷ lệ hỗn hợp enzymeAF so với cơ chất là 0,3%trong 20 giờ chohàm lượng peptide, đạm amin cao nhất lần lượt là28,4 g/L;9,22 g/L và đạm amon thấp là 0,257 g/L.Bột nêm thu được có chất lượng cảm quan tốt nhấttheo phương pháp cho điểm đạt 19,3; hàm lượng protein là 16,9%và hiệu suất thu hồi cao đạt 37,6%, trong khi độ ẩm thấp là 3,84%khi phối trộn dịch bắpvới dịch đạm thủy phân theo tỷ lệ 25% dịch bắp: 40% dịch đạm thủy phân và sấy ở 60°C trong 72 giờ. Bột nêm thành phẩm vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm ít nhất 4 tuần ở nhiệt độ phòng. Kết quả này mở ra khả năng sản xuất các dòng sản phẩm mới, có giá trị dinh dưỡng và cảm quan cao.

ctngoc